Kurt Klein

Die fleischlose Küche

für Gesunde und Kranke

Ausgewählt und kommentiert von Iris Berger

Geleitwort

Durchschnittlich dürften unsre Hausfrauen [für derartige diskriminierende Ausdrücke sind wir nicht verantwortlich, I.B.] an dem Brauch festgehalten haben, als einen Hauptbestandteil der Mahlzeiten Fleisch auf den Tisch zu bringen. Manche können sich ein Essen ohne Fleisch kaum denken. Fleisch gehöre unbedingt zu einer "kräftigen" Ernährung, behauptet man. Wahr ist dagegen, daß es nicht nur zuträglich, sondern auch gesundheitsfördernd ist, den Fleischgenuß einzuschränken. Statt des Fleisches müssen natürlich vollwertige pflanzliche Gerichte auf den Tisch kommen. Daß man solche herstellen kann und dabei das Fleisch nicht vermißt, will unser Buch zeigen.

"Die fleischlose Küche für Gesunde und Kranke" wendet sich somit nicht nur an die Anhänger pflanzlicher Ernährung, sondern auch an alle, die die Fleischnahrung als Bestandteil ihres wöchentlichen Speisezettels beibehalten wollen. Jenen wird es mit einer beachtlichen Zahl neuer Anregungen wertvoller Berater, diesen in der Einschränkung des Fleischgenusses auf ein Mindestmaß praktischer Helfer sein. Darum macht es seiner praktischen Anlage nach keinen übermäßigen Schritt in das Lager einseitiger Ernährungsneuerer hinein, sondern hält sich in solchen Grenzen, die die meisten Hausfrauen einzuhalten imstande sind. Haben Sie sich an Hand unsres Buches in das Gebiet fleischloser Küche eingearbeitet, so werden Sie weitere Anregungen und Entdeckungen leicht berücksichtigen und in den gewonnenen Erfahrungsbereich einbauen können.

Es wäre eine irrige Einstellung, auf den Buchstaben von Kochvorschriften schwören zu wollen. Jede vernünftige Hausfrau weiß, daß diese leicht auf persönlichen Geschmack und finanzielle Leistungsfähigkeit eingestellt werden können. In vielen Fällen tut es also auch ein Weniger an Braten, eine Beschränkung der Hochzeit, eine Umwandlung der Zusammenstellung, eine Vereinfachung des Kochvorgangs. Ein Kochbuch soll Erprobtes darbieten, aber zugleich Anregungen vermitteln, und wer davon Gebrauch macht, soll bei aller guten Beratung doch Herr über die Durchführung feiner Ratschläge bleiben.

Für Gesunde und Kranke ist dieses Kochbuch geschaffen. Damit soll nicht ausgesprochen sein, daß alles für jeden zuträglich ist. Wird schon der Gesunde im allgemeinen nur wählen, was ihm zusagt oder womit er gute Erfahrungen gemacht hat, so muß beim Kranken besonders sorgfältig abgewogen werden. Ärztlicher Rat ist hier in Einzelfällen kaum entbehrlich. Wir denken vor allem an solche, die eiweißarm essen müssen, und an jene, die überempfindliche Schilddrüsen haben. Sie werden genügend Passendes unter den Kochvorschriften finden, sie gegebenenfalls in einer Art durchführen, die auf ihren Körperzustand abgestimmt ist; aber sie dürfen nicht wahllos davon Gebrauch machen. Im übrigen werden gerade die Sondervorschriften für Fiebernde und Schwerkranke sehr willkommen sein.

Es ist durchaus der Mühe wert, sich mit der Frage zu beschäftigen, inwieweit man durch vernünftige Ernährung zur Gesunderhaltung seines Körpers oder zur Hebung seines Allgemeinbefindens beitragen kann. Daß hierbei die Darbietung pflanzlicher Kost eine wichtige Rolle zu spielen berufen ist, darüber dürfte die Mehrheit unsrer Hausfrauen bereits aufgeklärt sein. Ihnen geben wir das Buch in die Hand, daß es Rat vermittle und Erfahrungen nutzbar mache, die in einem sehr geeigneten Arbeitskreis gesammelt wurden. Seine Benutzung erspart viel Mühe und manche Kosten des Lernens und Probierens.

Der Verlag

Verzeichnis der Kochvorschriften

[Selbstverständlich werden nur die Rezepte aufgeführt, die, ggf. durch Auslassen von Optionen, vegan sind, I.B.]

Agar-Agar (542)
Ananaskompott (509)
Ananassaft (746)
Ananaskrusteln (661)
Äpfel / Glasierte (652)
Apfelgelee (750)
Apfelmus (505)
Apfelringe (507)
Apfelschnitte (506)
Apfelsinenreis (556)
Apfelsinensorbet (742)
Apfelsuppe (59)
Aprikosen-Gefrorenes (736)
Aprikosen / Getrocknete (512)
Aprikosenkompott (511)
Aprikosensoße (129)
Aprikosensuppe (60)
Artischockenböden mit verschiedenen Gemüsen (140)
Ausbackteig für Gemüse (159)
Backobst (513)
Bananenkompott (514)
Bayrisches Kraut (197)
Birnenkompott (515)
Blumenkohl (146)
Blumenkohlsalat (442)
Bohnen in Zucker (518)
Bohnensalat (443)
Bohnensalat / Weiße- (474)
Bohnensuppe (32)
Bohnen / Weiße (302)
Bohnen / Weiße - und Mohrrüben (303)
Bratkartoffeln (262)
Bratkartoffeln / kleine runde (264)
Brombeerkompott (517)
Brühkartoffeln (271)
Brunnenkressesalat (425)
Cardy (166)
Cardysalat (441)
Dillsoße (112)
Endiviensalat (428)
Erbsen (304)
Erbsenpüree (305)
Erbsensuppe / Gelbe- (30)
Erbsensuppe / Grüne- (31)
Erdbeer-Gefrorenes (734)
Erdbeerkaltschale (68)
Erdbeerkompott (520)
Erdbeersaft (743)
Erdbeersoße (kalt) (130)
Eskariolsalat (429)
Finocchio (Fenchelgemüse) (168)
Gemüsebrühe / Klare (1)
Gemüsesalat mit Makkaroni (458)
Gemüsesuppe / Gebundene (2)
Gemüsesuppe / Italienische (Minestra, vegetarisch) (27)
Gewürzgurken dänischer Art (519)
Glasur / Schmelzende - (Fondant) (725)
Glutenbrei (95)
Graupen mit Backpflaumen (235)
Graupen mit Pilzen (234)
Graupen mit Rosinen (236)
Graupensuppe (36)
Grießsuppe / Einfache (25)
Grießsuppe / Geröstete (24)
Grundsoße / Weiße (97)
Grünkernsuppe (35)
Grünkohl (201)
Grünkohl mit Reis (202)
Gurkensalat (445)
Hafergrützsuppe (37)
Hagebuttenkompott (521)
Hagebuttensoße (134)
Hagebuttensuppe (66)
Heidelbeerkompott (522)
Heidelbeersaft (748)
Heidelbeersuppe (64)
Himbeer-Gefrorenes (735)
Himbeergelee (754)
Himbeerkompott (523)
Himbeersaft (744)
Himbeersoße (131)
Holunderbeersaft (749)
Holundersuppe (63)
Johannisbeergelee (753)
Johannisbeerkompott (524)
Johannisbeerkompott von rohen Beeren (525)
Johannisbeersaft (747)
Julienne (86)
Karotten (153)
Kartoffeln mit Äpfeln (278)
Kartoffeln mit Birnen (279)
Kartoffeln mit Mohrrüben (280)
Kartoffeln mit Pilzen (282)
Kartoffeln mit sauren Gurken (283)
Kartoffeln / Saure (272)
Kartoffelnester (267)
Kartoffelsalat (450)
Kartoffelsuppe (19)
Kartoffelsuppe mit Majoran (20)
Kartoffelsuppe mit Mohrrüben (21)
Kartoffelsuppe mit Rosenkohl (22)
Kirschen / Saure - zu Kompott (527)
Kirschkaltschale (70)
Kirschkompott (526)
Kirschsaft (745)
Kirschsoße (132)
Kirschsuppe (61)
Kohlrabi (189)
Kohlrüben (203)
Kompott von Äpfeln und Apfelsinen (509)
Kompott von gebackenen Pflaumen (534)
Kompott von geschälten Pflaumen (533)
Kompottäpfel / Ganze (508)
Kopfsalat (421)
Kopfsalat mit Brunnenkresse (426)
Kopfsalat mit Kräutern (423)
Kräuterkartoffeln (274)
Kräutersoße (110)
Kürbiskompott (528)
Läuterzucker (543)
Liberiasalat (465)
Linsen (306)
Linsen mit Backpflaumen (308)
Linsen mit Sellerie (309)
Linsensalat (475)
Linsen / Saure (307)
Linsensuppe (33)
Linsensuppe / Dicke mit Gemüse (34)
Makkaroni (215)
Makkaroni mit Tomatensoße (216)
Malteserreis (567)
Marinade (422)
Marmelade (756)
Melonenkompott (529)
Mirabellenkompott (530)
Mohrrübensuppe (Suppe Crech) (8)
Nußsahne (96)
Olivensoße (106)
Orangenkompott (531)
Paradiesäpfelgelee (752)
Pellkartoffeln, Kartoffeln in der Schale (258)
Pfifferlinge (212)
Pfirsich-Gefrorenes (737)
Pfirsichkompott (535)
Pflaumenkompott (532)
Pflaumensoße (133)
Pilze / Geschmorte (213)
Pilzkartoffeln (214)
Pilzsoße (102)
Pilzsuppe (16)
Pommes frites (Ausgebackene Kartoffeln) (265)
Preißelbeerkompott (536)
Quittengelee (751)
Quittenkompott (516)
Quittensuppe (62)
Radieschensalat (476)
Rapunzelsalat (427)
Reineclaudenkompott (538)
Reis (220)
Rhabarbergrütze (553)
Rhababerkompott (537)
Reis mit Schoten (Risi-Pisi) (230)
Reissalat mit roten Rüben (449)
Rettichsalat (477)
Rhabarbersuppe (67)
Risotto (italienischer Reis) (221)
Rosinensoße (116)
Rote-Rübensalat (455)
Rote-Rübensuppe (Borschtsch) (26)
Rotkohl (196)
Rotkrautsalat (472)
Salat / Amerikanischer (462)
Salat / Römischer (Salat romain) (430)
Salat / Spanischer (459)
Salat / Spanischer - anderer Art (460)
Sauerkohl (200)
Sauerkohlsalat (471)
Schnittlauchsoße (111)
Schnitt- und Brechbohnen (152)
Schokoladenglasur (605) Schoten und Mohrrüben (155)
Schwarzwurzelsalat (436)
Sellerie / Englischer (Staudensellerie) (165)
Selleriesalat (432)
Selleriesuppe (14)
Spaghetti (217)
Spargel (Stangenspargel und Bruchspargel) (144)
Spargelsalat (438)
Spargelsalat / Grüner (440)
Stachelbeergelee (755)
Stachelbeergrütze (552)
Stachelbeerkompott (539)
Stachys (Knollenziest) (167)
Stachy- oder Knollenziestsalat (437)
Staubzuckerglasur (727)
Strohkartoffeln (266)
Teigwaren als Einlage (87)
Tomatenreis (225)
Tomatensalat (431)
Tomatensoße (103)
Tomatensuppe (15)
Topinambur- (Erdartischocken-) Salat (434)
Wachsbohnensalat (444)
Walnußkompott (541)
Wasserreis mit Äpfeln (233)
Weinkaltschale (69)
Weintraubenkompott (540)
Weißkohl (191)
Weißkohl, gefüllt (192)
Weißkohl nach Professor Lahmann (193)
Weißkrautsalat (473)
Wirsingkohl (198)
Wirsingkohl, gefüllt (199)
Zuckerkochen (724)
Zwiebelringe / Gebackene (205)
Zwiebelsoße mit Kümmel (118)

Allgemeine Ernährungslehre

In den alten Kochbüchern war nur der Geschmack der Speisen maßgebend. Ob die Produkte dieser Kochkunst dem Körper Kraft gaben und seine Gesundheit förderten, spielte kaum eine Rolle. Wenn diese Voraussetzung bei den einzelnen Gerichten schon nicht gegeben war, so nahm die Speisenfolge bei Gastmählern erst recht keine Rücksicht darauf, und um so verheerender waren und sind deshalb die Folgen solcher Feste. Der menschliche Geschmack verbürgt eben keine zweckdienliche Auslese. Er ist durch Gewöhnung und Benutzung besonderer Geschmacksstoffe und nicht zuletzt durch die meist übliche Aufnahme von sogenannten Genußmitteln verdorben und darf deshalb keine Richtschnur für eine zweckmäßige Ernährung sein.

Deshalb ist eine Reform nötig. Der Zweck der Ernährung ist klar ins Auge zu fassen, ihm allein ist zu dienen, und man kann ihn nicht oft genug wiederholen, um für den einzelnen, für die Familie und für die Gesellschaft den rechten Weg zu finden. Er wurde vor alters in die Worte gekleidet: "Wir leben nicht, um zu essen, sondern wir essen, um zu leben." Unser Körper soll nicht gezwungen werden, sich den Speisen anzupassen, sondern die Speisen sollen sich den Bedürfnissen und Funktionen des Körpers anpassen.

Mit beidem müssen wir bekannt werden. Wir müssen wissen, was unsre wunderbare Körpermaschine braucht und wie diese arbeitet.

Im Vordergrund unseres Bedürfnisses steht die Luft. Sie wird von unserem Organismus unwillkürlich aus dem Luftmeer aufgenommen.

[...]

Das zweitdringlichste körperliche Bedürfnis ist das Wasser. Dieses nehmen wir in natürlicher Form als einfaches frisches Quellwasser zu uns. Ob den Mineralwässern, d.h. den Wässern mit natürlichem, besonderem Mineralgehalt ein Vorzug beizumessen ist, ist eine Frage, die man für den gesunden Menschen mit nein beantworten muß. Das Flüssigkeitsbedürfnis kann auch mittels saftiger Früchte befriedigt werden. Die unvergorenen Abpressungen dieser Naturgaben sind natürlich noch durststillender als diese selbst. Sie stillen aber nicht nur unser Bedürfnis an Wasser, sondern stellen außerdem wichtige Spender von Nährstoffen in flüssiger Form dar. Es ist abwegig, das Wasserbedürfnis mit Getränken zu stillen, die gewisse Giftstoffe enthalten, welche eine starke, z.T. betäubende, teilweise erregende Einwirkung auf das Nervensystem haben. Hierher zählen manche Pflanzenextrakte, z.B. Bohnenkaffee und chinesischer Tee und gewisse Gärprodukte. Die Benutzung dieser Getränke ist deshalb so verhängnisvoll, weil sie eine Sucht nach diesen Giften erzeugt, so daß eine dauernde Schädigung unvermeidlich ist. Auch hier wird das Verlangen nach gesunden Getränken und Speisen zerstört und damit der Weg zu natürlichen Lebensgewohnheiten verbaut.

Das Wasser, das wir in unserem Körper so nötig brauchen -- besteht er doch zu etwa 55% aus diesem --, ist der Beförderer der Nährstoffe zu allen und der Abfallstoffe aus allen Körperzellen. Die Zellen selbst sind im wesentlichen aus Eiweiß aufgebaut, und die Bausteine dieses Körpereiweißes stammen entweder aus Pflanzen oder aus Tieren. Da das Tier sie auch wieder nur aus dem Pflanzenreich entnommen hat, so sind es letzten Endes die Pflanzen, von denen wir uns nähren. Das Eiweiß ist eine organische Verbindung verschiedener Elemente (Wasserstoff, Sauerstoff, Kohlenstoff, Stickstoff, Schwefel, Phosphor u.a.). Die Beteiligung von Stickstoff an der chemischen Zusammensetzung des Eiweißes ist bezeichnend. Der Name führt leicht irre. Jede pflanzliche, tierische und menschliche Zelle enthält eine große Zahl verschiedener Eiweißverbindungen, deren es unendlich viele Arten gibt. Dabei ist das Hühnerei, das dem Stoff lediglich den Namen gegeben hat, viel weniger eiweißreich als viele pflanzliche Zellen und Gewebe. Beispiele hierfür sind verschiedene Nüsse und Hülsenfrüchte. In gewissen Samen hat man bis über 30% Eiweißgehalt (gegen 12% im Ei) gefunden.

Die lebende Zelle von Pflanze, Tier und Mensch ist eine ständig arbeitende kleine Retorte. Arbeit verlangt Kraftzufuhr. Diese kann in verschiedener Weise geschehen. Wie eine Maschine durch den zufließenden Strom oder durch Wasserkraft oder durch Verbrennung von Holz und Kohlen getrieben werden kann, so werden auch unsere Körperzellen durch verschiedene Energiezufuhr arbeitend erhalten. Es ist kein kleines Wunder, daß es in unsere Körperzellen gelegt ist, immer nach Möglichkeit die gleiche Temperatur zu halten (37°C). Unsere Haut ist unser wichtigster Temperaturausgleicher. In der Hauptsache sind es gewisse chemische Verbindungen (Kohlenwasserstoffe), die mit dem Blut- und Lymphstrom in die Zellen gelangen und durch ihre langsame Verbrennung Wärme und Kraft entwickeln. Während, wie wir gesehen haben, die Eiweißstoffe die Bausteine der Zellen ausmachen, geben uns die Kohlehydrate und Fette Wärme und Kraft, wenn sie sich in unsern Zellen mit Sauerstoff verbinden, der durch das Blut aus den Lungen in sie hineingetragen wird.

Zu den Kohlehydraten zählen die Stärkearten aus Kartoffeln, Reis, Getreide usw. und die verschiedenen Zuckerstoffe, welche unsere Nährmittel bieten. Soweit diese nicht löslich sind, müssen sie durch die Verdauungssäfte, mit welchen uns eine gütige Vorsehung gedacht hat, löslich gemacht, d.h. in besondere Zuckerarten übergeführt werden. Anders können diese Stoffe nicht zu den feinen Zellen unseres Körpers gelangen.

Die verschiedenen Fettarten, wie sie in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln enthalten sind, stellen Verbindungen der gleichen Elemente wie Kohlehydrate dar. Sie werden weniger leicht vom Körper verabeitet und in Wärme und Kraft umgewandelt. Die Fettstoffe stellen konzentriertere Kraft- und Wärmespender dar als die Kohlehydrate. Ein Gramm Fett enthält beinah zweieinhalbmal so viel Energie wie ein Gramm Kohlehydrate.

Die Mineralsalze sind ebenfalls für unsern Körper wichtig. Sie finden sich in allen Nahrungsmitteln und machen zum Teil ihren Geschmack aus. Wahrscheinlich werden die durch die Pflanze aufgebauten Salze vom Körper zur Bildung feiner Zellen und zu deren Arbeit leichter aufgenommen. Die nichtgewachsenen Salze, wie wir sie gut bezeichnen können, spielen nur die Rolle von Ersatzmitteln. Die für den Körper nötigen Salze, deren es eine ganze Anzahl gibt, finden sich in mancherlei Pflanzen in sehr verschiedener Menge und Art. Deshalb bedeutet es auch eine einseitige Befriedigung unserer Bedürfnisse, sich lange Zeit nur von wenigen Pflanzen zu ernähren. Gewisse Salze hat dann der Körper in zu reichlicher Menge bekommen, während er an anderen Mangel leidet. Es ist Abwechslung in der Kost nötig, und es ist in unsern Körper gelegt, daß er zu oft gebrachte Speisen geschmacklich ablehnt und nach zu lang Entbehrtem Verlangen zeigt.

Vom Bedürfnis unseres Körpers an Eiweiß, Kohlehydraten, Fetten und Salzen war man schon längst überzeugt, nicht aber von der Notwendigkeit der Vitamine, deren Erforschung erst neueren Datums ist. Man versteht darunter sogenannte Ergänzungs- bzw. Anregungsstoffe, welche die geregelte Blut-, Knochen- und Nervenbildung u.a.m. verursachen. Weder von unserem noch vom tierischen Organismus können viele Stoffe aufgebaut werden. Sie werden durch die Pflanzen gebildet und von unserem Körper aufgenommen, um hier lebenswichtige Funktionen zu übernehmen. Durch lange Koch- und Backprozesse, Lagerung in dunklen Räumen oder Versetzung mit hochkonzentrierten Konservierungsmitteln werden viele Vitamine geschwächt, mitunter sogar ganz zerstört. In dieser Hinsicht können und wollen die Kochvorschriften Versuche des einzelnen durchaus nicht erübrigen. Je nach Geschmacksrichtung und nach Beschaffenheit der Nahrungsmittel wird es möglich sein, die Kochzeit auf ein Mindestmaß zu beschränken. Auch sollte immer ein Teil der Nahrung aus Frischkost bestehen. Volle Rohkost mag auf ärztliche Verordnung hin eine Zeitlang am Platze sein, sollte aber nicht fristlos lange Zeit hindurch gebraucht werden. Namentlich die stärkehaltigen Nahrungsmittel, z.B. Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte, bedürfen ihrer starken Zellwände wegen einer Aufschließung durch Koch- und Backprozess, damit die in ihnen enthaltenen hochwichtigen Nährstoffe von unsern Verdauungsorganen verarbeitet werden können. Da diese Nahrungsmittel von Haus aus z.T. vitaminarm sind, schadet der Kochprozeß hierbei meist nicht. Viele Gemüse- und Obstarten werden, wenn man von Seuchengefahr absehen kann, am besten roh genossen. Die Seuchengefahr macht häufig Keimvernichtung durch Hitze nötig. Ich hatte einen guten Freund, der seine Rohkost auch in Afrika ohne Schaden durchführen zu können glaubte. Sein Körper vernichtete alle Keime, meinte der Betreffende, als ihm die Gefahr vorgestellt wurde. Leider mußte er diesen Glauben mit dem Leben bezahlen; denn er erkrankte an schwerer Tropenruhr und erlag ihr in wenigen Tagen. Bei der Bedeutung der Vitamine für die menschliche Gesundheit ist aber der Frischkost in Form reichlicher Beikost durchaus das Wort zu reden.

Auch der unverdauliche Teil unserer Nahrungsmittel hat eine Bedeutung für den Körper. Nach den Untersuchungen des dänischen Forschers Hindhede ist bei gutem Kauen selbst ein großer Teil sonst unverdaulicher Stoffe verdaulich. Die Magen- und Darmtätigkeit wird durch die unverdaulichen Bestandteile angeregt. Deshalb soll z.B. nach Möglichkeit die Kleie nicht entfernt werden, sonderm beim Mehl bleiben (Vollkornbrot!). Auch die Obstschale ist unter Voraussetzung der Sauberkeit zusammen mit dem Obstfleisch zu genießen. Diese Regeln sind wichtiger, als sich die meisten träumen lassen. Ihre Beachtung würde in den meisten Fällen die allgemein verbreitete Stuhlträgheit verhüten bzw. heilen. So würden viele Nahrungsmittel besser nicht gekocht, sondern geschmackvoll roh dargereicht. Für Gesunde und Kranke ist es wichtig, anregende Speisen auf den Tisch zu bekommen. Auge, Nase und Mund wollen sich daran laben. Verschiedene Zubereitungen mit ihrem unterschiedlichen Geschmack tragen zur Abwechslung und daher zur besseren Nahrungsaufnahme bei. Der dekorative Teil der fleischlosen Tafel macht in der Regel keine Schwierigkeiten. Man hat es bei pflanzlichen Speisen kaum nötig, Blumen heranzuziehen, um den Tisch einladend zu machen. So ist diese Küche der Fleischküche schon äußerlich weit überlegen. Mit Verstand gewählte, bereitete und schön dargereichte pflanzliche Speisen und Getränke ohne Genußmittel können Feste ausgezeichnet verschönen. Bei genügender Herrschaft der Feiernden über sich selbst fehlt diesen Festen der unangenehme Nachgeschmack, den man sonst von solchen gewohnt ist.

Um das Gebotene richtig verwerten zu können, müssen wir einiges über die Verdauung der Nahrung wissen. Unser Auge hat sich schon, wenn wir uns zu Tische setzen, am Dargebotenen gelabt und dieses gemustert. Die weitere Untersuchung der Nahrung geschieht unwillkürlich mit unserem Geruchsorgan, der Nase. Nun kommt die Speise in den Mund. Ein kleines Stück wird vielleicht durch unsere Schneidezähne abgetrennt und in den durch die Lippen verschlossenen Mundraum geführt. Hier sind es nun die Backen- und Mahlzähne, welche den Bissen zerkleinern, zerreiben, während der aus den Speicheldrüsen zufließende Speichel ihn verflüssigt. Die Zunge wirft als wichtiger Wender und Beförderer des Speichelbrockens mit. Dabei wird die Nahrung durch die Endigungen der Geschmacksnerven auf der Zunge und -- indem der Duft der Nahrung durch den Rachen in die Nase gelangt -- auch nochmals durch die Geruchsnerven unwillkürlich weitergeprüft. Ist der Speisebrocken bei gutem Kauen in einen Brei verwandelt, so wird er zum Schluck geformt und mit Hilfe der geschickten Zunge in den Schlund und damit an den Beginn der Speiseröhre gebracht. Durch diese wird er infolge fortlaufender Erweiterung und Beengung (Peristaltik) in den Magen befördert. Der Speichel stellt nicht nur eine schlüpfrige Flüssigkeit zur Aufweichung dar, sondern enthält auch noch sogenanntes Ferment. Es hat die Eigenschaft, die wasserunlösliche Stärke in Traubenzucker umzuwandeln. Dieser Vorgang ist mit dem Verschlucken noch nicht abgeschlossen. Er findet seinen Fortgang im Magen. Dieser selbst stellt nicht nur einen Nahrungsspeicher, sondern eine Mischmaschine und außerdem ein wichtiges Verdauungswerkzeug dar. Er liegt unterhalb des Zwerchfells und hat normalerweise Angelhakenform und ein Fassungsvermögen von ungefähr 2 1/2 l. "Zähne" hat er nicht, d.h. es ist in ihm keine mechanische Zerkleinerung harter, nicht aufweichbarer Nahrung mehr möglich (z.B. Nußkerne). Deshalb soll diese Arbeit von den Zähnen genügend geleistet sein. Es wird im allgemeinen viel zu schlecht gekaut. Die Wände der zweiten Magenhälfte sondern ebenfalls ein Ferment und außerdem verdünnte Salzsäure ab. Beide dienen der Verflüssigung, d.h. Verdauung des Eiweißes unserer Nahrung. Wenn die Magenverdauung ihren nötigen Grad erreicht hat, darf der Speisebrei durch den Ringschlußmuskel, den sogenannten Magenpförtner, in den ersten Teil des Dünndarms, den Zwölffingerdarm, eintreten. Dieser liegt in Schlingenform unterhalb der größten Verdauungsdrüse, der Leber. Sie bildet aus den Abbaustoffen alter roter Blutkörperchen die grünliche Galle, einen wichtigen Saft zur Verseifung und Verdauung des Fettes. Der Ausführungsgang der Leber, der Gallengang, führt zusammen mit dem Ausführungskanal der Bauchspeicheldrüse in den erwähnten Dünndarmabschnitt. Die Bauchspeicheldrüse erzeugt einen Saft zur Verdauung von Eiweiß, Fett und Kohlehydraten. Dieser zeigt sich bei Abflußbehinderung in den Darm so stark, daß er das eigene Organ auflöst, d.h. zerstört. Äußerste Lebensgefahr ist die Folge. Die Bauchspeicheldrüse liegt quer unter und etwas hinter dem Magen. Der nun anschließende zweite Dünndarmabschnitt, der Leerdarm, dient der Weiterverdauung und auch schon der Aussaugung der Nahrung. Den gleichen Zweck hat der Krümmdarm, an den sich der Dickdarm anschließt. Hier findet eine starke Flüssigkeitsaufnahme aus dem Speisebrei und damit dessen Eindickung statt, so daß er zum Kot wird. Die Schlacken der Nahrung werden alsdann aus dem untersten Abschnitt, dem Mastdarm, ausgeschieden.

Die Verdauungswerkzeuge haben also keine geringere Aufgabe als die Überführung aller möglichen Speisen in körpereigene, kostbare Säfte, von denen die Güte der Bildung und die Arbeit des wunderbaren menschlichen Körpers abhängt. Da die Speisen im Magen zusammenkommen und die Zusammensetzung feiner Säfte bedingen, darf man nicht zu vielerlei und zu verschiedene Nahrungsmittel zu einer Mahlzeit aufnehmen. Es ist auch nicht gut, beim Essen zu viel Flüssigkeit zuzuführen. Eine Nahrungsaufnahme vor Entleerung des Magens und vor dessen Erholung nach getaner Arbeit ist nicht zuträglich. Die Zeitdauer der Magenverdauung ist abhängig von der Art und der Menge der Nahrung. Sie beträgt normalerweise 2 bis 5 Stunden. Das Essen ohne Hunger ist eine Plackerei, während die Mahlzeit immer ein kleines Fest sein sollte. Das Sprichwort "Hunger ist der beste Koch" ist nur allzu wahr. Das beste Kochbuch kann ihn nicht ersetzen und soll es auch nicht zu tun versuchen. Ist er vorhanden, so fließen die Verdauungssäfte durch den gegebenen Nervenreiz sehr stark, und alles wird besser verflüssigt und verarbeitet.

Wenn auch heute die Zeit vorüber ist, in der man beinahe allgemein der Anschauung war, fleischlose Kost genüge dem Körperbedürfnis nicht, so ist doch noch in vielen Kreise eine Überschätzung des Fleisches und der Fleisch-Erzeugnisse zu finden. Namentlich ist es die Fleischbrühe, die als besonders kräftigend gilt. Dabei enthält sie an wirklichen Nährwerten fast nichts, sondern ist nur reich an Auszugsstoffen, die das Nervensystem in ähnlicher Weise erregen wie Bohnenkaffee und chinesischer Tee. Die Pflanzen sind die durch höheren Antrieb arbeitenden Nährstoffaufbaumaschinen. [...]

Dr. med. Paul Schmid

Erklärung der Fachausdrücke

Abbrennen (abrösten) -- eine Masse einige Zeit auf dem Feuer abrühren, um ihr Feuchtigkeit zu entziehen.

Dressieren -- Speisen in gute Form bringen.

Gelieren -- zu Gelee werden, gerinnen.

Legieren -- Siebe "abziehen".

Marinade -- Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, Salz und Kräutern.

Marinieren -- Gemüse zu Salaten mit Salatsoße übergießen und darin einige Zeit ziehen lassen.

Mehlschwitze -- [...] Pflanzenfett heiß machen, Mehl unterrühren und einige Minuten gar werden lassen. Benutzt zum Andicken von Gemüsen, Suppen und Soßen. (Bräunen des Mehls ist zu vermeiden, da Braunmehl, Einbrenne, im Magen bzw. Darm nicht aufgeschlossen werden kann und zu Verdauungsstörungen Veranlassung gibt.)

Passieren -- Suppen oder Soßen durch ein Sieb oder einen Durchschlag rühren.

Wasserbad -- zum Heißstellen oder Erwärmen fertiger Speisen. Speisen im Kochgeschirr in einen größeren Topf mit kochendem Wasser stellen. Im Wasserbad gar machen, d.h. die Form mit der Speise auf einem Randblech in den Ofen stellen und je nach Angabe in den Kochvorschriften von Anfang an oder nach einer gewissen Frist kochendes Wasser untergießen, so daß die Form zu 1/4 bis 1/3 im Wasser steht und das Gericht nicht von unten bräunen bzw. weiterbräunen kann.

Allgemeine Ratschläge

Kochgeschirre.

Für die Güte der gekochten Speisen ist die Verwendung geeigneter Kochgeschirre ausschlaggebend. Zunächst muß jedes Geschirr, auch wenn es peinlich sauber weggestellt ist, vor neuem Gebrauch mit einem sauberen Tuch ausgewischt werden.

Emaille-Kochgeschirre sind noch am meisten in Gebrauch und bei unbeschädigter Emaille zu allen Zwecken verwendbar. Man kaufe nur die besten Qualitäten, sie sind dann im Gebrauch am billigsten. Das Aufschlagen von Kochkellen und Schaumlöffeln auf den Rand ist strend zu vermeiden, weil dabei die Gefahr des Abspringens von Emaillesplittern besteht.

Aluminium-Kochgeschirre haben sich auch gut bewährt. [...]

Cromagan-Kochgeschirre, nicht rostende Stahlgeschirre, werden nach weiteren Verbesserungen das Kochgeschirr der Zukunft sein.

Feuerfeste Porzellangeschirre werden in bezug auf Dauerhaftigkeit, Form und Farbe in vorzüglicher Qualität hergestellt, und sie haben den Vorzug, daß alle Speisen darin nichts an Wohlgeschmack und Farbe einbüßen. Bei fachgemäßer Behandlung sind sie äußerst dauerhaft.

Das Warmhalten der fertige Speisen soll nicht zu lange ausgedehnt werden, weil durchaus Nährwerte verlorengehen. Man erwärme lieber von neuem, aber im Wasserbad, ohne viel zu rühren; im Wasserbad ist ein Anbrennen der Speisen unmöglich.

Aufwerten gekochter Speisen.

Bei Beachtung der allgemeinen Ratschläge, auch der besonderen, am Anfang eines jeden Abschnittes, ist allzu große Sorge vor entwerteter Nahrung unbegründet, zumal wenn man möglich zu jeder Mahlzeit frisches Obst und grüne Salate ißt. Die in Wirklichkeit durch das Kochen verlorengegangenen Ergänzungsstoffe ersetzt man dadurch, daß man [...] [die Speisen, I.B.] durch Beigabe von Öl, Zitronensaft und frischen Kräutern aufwertet.

Essig schalte man zur Verwendung aus und ersetze durch Zitronensaft.

Kochsalz verwende man sehr mäßig. Der Körper hat nur geringen Bedarf daran. Zweckmäßig wird es erst nach dem Kochprozeß, in Wasser aufgelöst, kurz vor dem Anrichten den Speisen begefügt.

Drei Mahlzeiten am Tage sollte die Regel sein, damit dem Magen Zeit zur Verdauung bleibt.

Kompott ersetzt man zweckmäßig durch frisches Obst, solange man solches haben kann.

Süßspeisen und Backwerk sind nicht unbedingt als "gesunde Nahrung" anzusehen. Gelegentlich zur Abwechslung genossen, können sie aber nicht schaden. Deshalb hatten wir keine Bedenken, auch die Herstellung solcher Speisen zu schildern, um da ein Helfer zu sein, wo Süßspeisen und Backwerke verlangt werden.

Würzmittel

Das Würzen vegetarischer Kost ist mit noch größerer Sorgfalt und Überlegung als das gemischter auszuführen, hauptsächlich deshalb, weil dabei keine scharfen Gewürze und Beigaben Verwendung finden.

Die Würzmittel zur Hebung und Vervollkommnung des Geschmacks sind in der vegetarischen Küche sehr beschränkt. Sie gestattet neben Salz, Zitronensaft und -schale, Wurzelgemüsen, Zwiebeln und Knoblauch nur noch Küchenkräuter zu verwenden, von denen hauptsächlich Majoran, Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon, Schnittlauch, Borretsch und Dill und außerdem, wo anwendbar, Muskat, Kümmel, Zimt und Nelken gebraucht werden. Zur Vervollkommnung des Geschmacks dient vegetabile Speisewürze. Da eine solche Würze äußerst ergiebig ist, soll sie nur tropfenweise Verwendung finden, und zwar beim Anrichten (also nicht mitkochen!). Sie regt Eßlust und Verdauung wohltuend an, ohne zu reizen. Für einen Teller Suppe genügen bereits fünf Tropfen, deren Kochsalzgehalt noch nicht einmal 0,5 g beträgt. Daher leistet solche Würze auch in der diätischen Küche wertvolle Hilfe.

Einwandfreies, schmackhaftes Essen bedingt die Verwendung bester Rohmaterialien. Die Auswahl der Nahrungsmittel erfordert Verständnis und Sorgfalt und demgemäß die Zusammenstellung des täglichen Speisezettels und geschmackvolles, appetitliches Anrichten der Speisen. Beides ist notwendig, wenn die Freude des Genusses erhöht und die Verdauung unterstützt werden soll. Höchsten Nährwert und reiche Auswahl bieten dem Vegetarier und dem Rohköstler [...] Nußfleisch, Nußkäse, Nuß- und Mandelfette, Nußbutter, vegetarischer Aufschnitt, Fruchtpasten [...].

Mengenverhältnis.

Die Kochvorschriften sind für fünf oder sechs Personen berechnet. Bei einzelnen Ausnahmen ist am Schluß der Kochvorschrift die in Betracht kommende andere Personenzahl angegeben.

Kochanweisungen

Suppen.

An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebensowenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z.B. vom Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. --

Das Mengenergebnis für alle Suppen reicht für fünf oder sechs Personen, wobei zu beachten ist, daß der durch das Einkochen entstandene Verlust durch Zugießen von Wasser oder Brühe wieder auf reichlich 1 1/2 l ergänzt wird.

Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.

In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes.

Kochvorschriften

I. Klare und gebundene Suppen, Gemüsesuppen

1. Klare Gemüsebrühe.
Möglichst vielerei Gemüse, wie Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Kohlrabi, Wirsing- oder Weißkohl, auch Strünke und Blätter, in Scheiben geschnitten, gewaschen und gut abgelaufen, läßt man in Pflanzenfett [...] hellbraun anrösten. Man füllt mit 2 l kaltem Wasser auf, gibt etwas Salz hinzu und läßt langsam eine Stunde kochen. Nach Belieben kann man auch einige Tomaten oder etwas Thymian mitkochen. Sodann wird die Brühe durch ein feines Sieb gegossen und mit etwas Tapioka völlig klar gekocht oder mit einem in kaltem Wasser klar gerührten Eßlöffel Maizena oder Mondamin gebunden. [...] Von entsprechender Gemüse-, Spargel-, Blumenkohl- oder Pilzbrühe lassen sich auch
(1a) Klare Spargelsuppe
(1b) Klare Blumenkohlsuppe
(1c) Klare Pilzsuppe
herstellen. In die kochende Brühe läßt man je Teller 1 Eßlöffel Tapioka einlaufen und dies 10-15 Minuten gar ziehen. Man schmeckt mit dem nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab und gibt als Einlage das entsprechende Gemüse: Spargelstücke, Blumenkohlröschen oder weichgedünstete Pilze in Scheiben und reichlich Suppenklößchen nach beliebiger Wahl.
Anmerkung: "Maizena" und "Mondamin" sind Markennamen von Speisestärken.
Da wir nicht wissen, welches Produkt mit der flüssigen Speisewürze gemeint ist und ob es eine vegane flüssige Speisewürze gibt, empfehlen wir hier die Benutzung von beispielsweise Sojasauce.
2. Gebundene Gemüsesuppe.
Die zur Verfügung stehenden Gemüsearten, wie Möhrrüben oder Karotten, Sellerie, Porree, Zwiebeln, Wirsing- oder Weißkohl, Kohlrabi, grüne Bohnen, sauber geputzt, werden in kleine Würfel geschnitten (ein Suppenteller voll), in 40 g [...] Pflanzenfett hellbraun angedünstet, dann mit 1 3/4 l Wasser aufgefüllt und mit etwas Salz weichgekocht, was ungefähr 1-1 1/2 Stunden dauert. Während der letzten halben Stunde gibt man noch eine Untertasse voll würfelig geschnittener Kartoffeln hinzu und schüttet das weich gewordene Gemüse dann auf einen Durchschlag. Mit 50g [...] Pflanzenfett schwitzt man 65g Mehl einige Minuten gar, füllt die Gemüsebrühe auf, rührt die Suppe glatt, läßt unter Rühren aufkochen und dann eine Viertelstunde weiterkochen. Nun schmeckt man mit dem noch nötigen Salz sowie einigen Tropfen Speisewürze ab, tut das Gemüse wieder in die heiße Suppe und hält bis zum Anrichten im Wasserbad warm. Je nach der Jahreszeit und den Verhältnissen kann man auch frische grüne Erbsen, Blumenkohlröschen oder Spargelstücke in die Suppe geben. Den Gemüsesud davon verwendet man mit zur Suppe, nur soll die Flüssigkeitsmenge im Endergebnis 1 3/4 l bis 2 l nicht übersteigen. Die Gemüse also sehr kurz weichdünsten.
8. Mohrrübensuppe (Suppe Crech).
4 große, recht rote Mohrrüben, ein Stück Sellerie und 1 Porree schneidet man in dünne Scheiben, schwitzt sie in 75 g [...] Pflanzenfett ziemlich weich, ohne zu bräunen, gibt 50 g Mehl hinzu und füllt, wenn dieses gut heiß geworden ist, mit 1 3/4 l leicht gesalzenem Wasser auf. Nun bringt man die Suppe unter Rühren zum Kochen, läßt das Wurzelwerk weichkochen und streicht sie durch ein Sieb. Abgeschmeckt wird mit dem noch fehlenden Salz, einigen Tropfen Speisewürze und nach Belieben auch etwas Zucker.
14. Selleriesuppe.
Man schält 1 große Sellerieknolle, schneidet sie in kleine Würfel, schwitzt sie in 75 g [...] Pflanzenfett an und gibt 50 g Mehl hinzu, das man gut heiß werden läßt. Dann füllt man mit 1 3/4 l Wasser auf, kocht unter Rühren an und läßt langsam weiterkochen, bis der Sellerie weich ist. Einen Teil der Selleriewürfel läßt man als Suppeneinlage zurück, den anderen passiert man durch ein Sieb, schmeckt mit Salz und Speisewürze ab [...].
15. Tomatensuppe.
500 g Tomaten, von Stielen befreit und gewaschen, werden halbiert und leicht ausgedrückt. 2 mittlere Zwiebeln schneidet man fein, läßt sie in 50 g [...] Pflanzenfett hellgelb angehen, läßt 50 g Mehl darin gut heiß werden, gibt die Tomaten und das nötige Salz hinzu und läßt alles zusammen kurze Zeit schmoren. Dann füllt man mit 1 1/2 l Kartoffelwasser oder Gemüsebrühe auf, rührt bis zum Kochen und läßt das Ganze noch 1/2 Stunde weiterkochen. Die Suppe wird durch ein Sieb passiert und mit Salz und Speisewürze abgeschmeckt. An Stelle der frischen Tomaten kann man auch konzentriertes Tomatenpüree verwenden, 250 g für 5 oder 6 Personen.
16. Pilzsuppe.
Pilze dürfen nur ganz frisch verwendet werden, da sie sonst in Zersetzung übergehen und gesundheitsschädlich sind. Die Stiele werden so weit abgeschnitten, bis keine sandigen Stellen mehr sichtbar sind, und dann geschält, und die Köpfe von der braunen Haut und den Samenfasern (Lamellen) befreit. Dann werden sie mehrere Mal gewaschen, am besten im Durchschlag, den man in eine Schüssel mit reichlich viel Wasser hängt, bis keine Sandspuren mehr auf dem Boden der Schüssel sichtbar sind. --
Zur Pilzsuppe verwendet man in Scheiben geschnittene Pilze, wie Blutreizker, Schirm-, Birken-, Butter- oder Steinpilze, auch Pfifferlinge und Grünlinge, einzeln oder gemischt, 500 g für 5 - 6 Personen. Die Pilze werden in 75 g [...] Pflanzenfett mit 1 feingeschnittenen Zwiebel, 1 Eßlöffel gehackter Petersilie und 5 g Salz fünf Minuten geschwitzt. Dann läßt man 75 g Mehl darin gut heiß werden, füllt mit 1 1/2 l Wasser auf, rührt bis zum Kochen und läßt noch 1/2 Sunde langsam weiterkochen. Ist die Suppe glatt, d.h. ohne Mehlklümpchen, so kann man sie mit den Pilzen als Einlage zu Tisch geben, sonst muß man sie erst durch ein Sieb passieren. [...]
19. Kartoffelsuppe.
1 kg geschälte Kartoffeln werden mit feinwürfelig geschnittenem Wurzelwerk, wie Sellerie, Petersilienwurzel, Porree und dem nötigen Salz gargekocht und dann abgegossen. Darauf wird das Kartoffelwasser heiß gestellt. Die Kartoffeln werden möglichst heiß durch ein Sieb gedrückt und mit dem Kartoffelwasser zu einer glatten Suppe verrührt, unter die man 1 [...] hellgelb geschwitzte Zwiebel und noch fehlendes kochendes Wasser gibt. Um das Absetzen der Suppe zu vermeiden, zieht man die nochmal aufgekochte Suppe mit 1 Eßlöffel in kaltem Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl ab, schmeckt mit dem noch nötigen Salz ab und gibt kurz vor dem Anrichten reichlich feingehackte Petersilie und grünes Selleriekraut sowie einige Tropfen Speisewürze hinzu. Als Einlage verwende man geröstete Semmelwürfel.
20. Kartoffelsuppe mit Majoran.
500 g würfelig geschnittene Kartoffeln werden in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht und abgegossen, worauf das Kartoffelwasser heiß gestellt wird. 1 feinwürfelig geschnittene Zwiebel wird in 50 g [...] Pflanzenfett hell und gar gedünstet, dann werden 50 g Mehl kurze Zeit darin geschwitzt und mit dem Kartoffelwasser, das man auf 1 1/2 l ergänzt hat, aufgefüllt. Unter Rühren läßt man die Suppe aufkochen, gibt etwas geriebenen Majoran und die Kartoffelwürfel hinein und schmeckt mit Salz und einigen Tropfen Speisewürze ab. [...]
21. Kartoffelsuppe mit Mohrrüben.
250 g in kleine Stücke geschnittene Kartoffeln und ebensoviele Mohrrüben werden mit eine feingeschnittenen Zwiebel in 75 g [...] Pflanzenfett leicht angeschwitzt. Dann läßt man 30 g Mehl (1 Eßlöffel voll) darin gut heiß werden und füllt mit 1 1/2 l kochendem, leicht gesalzenem Wasser auf. Sobald Kartoffeln und Mohrrüben weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb, kocht sie nochmals auf, schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab [...]. Als Einlage geröstete Semmelwürfel.
22. Kartoffelsuppe mit Rosenkohl.
500 g Rosenkohl werden geputzt, gewaschen und im offenen Kochtopf in leichtem Salzwasser weichgekocht. Das Kochen im offenen Topf verhindert, daß der Rosenkohl die Farbe verliert; man muß ihn deshalb auch nach dem Garwerden mit kaltem Wasser leicht übergießen. Die beim Zuputzen anfallenden und gewaschenen Blätter werden in der Suppe mitgekocht. -- Man dünstet 1 feingeschnittene Zwiebel in 50 g [...] Pflanzenfett hellgelb, gibt 500 g rohe, geschnittene Kartoffeln, die Rosenkohlblätter sowie Salz hinzu und läßt sie etwas ausdünsten. Dann stäubt man 30 g Mehl an und füllt mit 1 1/2 l Rosenkohlbrühe auf. Man läßt alles garkochen. Die Suppe wird nun durch ein Sieb gegeben, mit Salz und Speisewürze abgeschmeckt, nochmals aufgekocht und mit dem Rosenkohl als Einlage zu Tisch gegeben.
24. Geröstete Grießsuppe.
75-100 g Grieß werden in 65 g [...] Pflanzenfett hellgelb angeröstet, dann unter Rühren mit 1 1/2 l leicht gesalzener, kochender Gemüsebrühe aufgefüllt und 1/2 Stunde langsam weitergekocht. Man schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab [...].
25. Einfache Grießsuppe.
75-100 g Grieß läßt man unter fortwährendem Rühren in 1 1/2 l leicht gesalzenes Wasser oder Gemüsebrühe einlaufen, gibt 30 g [...] Pflanzenfett, Salz sowie etwas Muskat hinein und läßt 1/2 Stunde langsam weiterkochen. [...]
26. Rote-Rübensuppe (Borschtsch)
2 mittlere rote Rüben (Beten) schneidet man in nicht zu feine Streifen, schwitzt sie in 50 g [...] Pflanzenfett an, fügt 1 ebenso geschnittene Mohrrübe und einige Weißkohlblätter hinzu und füllt mit 1 1/2 l leicht gesalzenem, kochendem Wasser auf. 1/2 Stunde vor dem völligen Weichwerden der Gemüse gibt man noch einige kleingeschnittene Kartoffeln sowie einen Löffel Schwitzmehl (35 g Mehl in 35 g [...] Pflanzenfett gut heiß gemacht) hinein, so daß man eine leichtsämige Suppe erhält, die man noch mit dem nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze abschmeckt. Des besseren Aussehens halber setzt man den Saft einer roten Rübe hinzu. Zu dem Saft reibt man eine recht rote Rübe auf dem Reibeisen, stellt sie mit einem Löffel Brühe und dem Saft von 1/2 Zitrone aufs Feuer, läßt einmal aufkochen und gießt den Saft durch ein Sieb in die Suppe. [...]
27. Italienische Gemüsesuppe (Minestra, vegetarisch).
Zwiebeln und Lauch (Porree) schneidet man in dünne Streifen und röstet sie in 75 g [...] Pflanzenfett schön gelb. Dann gibt man einen Suppenteller voll in feine Scheiben geschnittene Karotten, weiße Rüben, Sellerie, etwas Wirsing und eine Spur Knoblauch hinzu und dämpft alles [...]. Nun füllt man mit 1 3/4 l Wasser auf, fügt Salz und 2 Eßlöffel Tomatenpüree hinzu und, wenn die Gemüse fast weich sind, noch 50 g gewaschenen Reis. Ist dieser weich, so gibt man noch einige ganz klein geschnittene, nicht zu weich gekochte Makkaroni dazu und vollendet die Suppe mit [...] einigen Spritzern Speisewürze. [...] Die Suppe muß nach Fertigstellung ziemlich dick sein.
30. Gelbe-Erbsensuppe.
150 g verlesene, gewaschene und geschälte Erbsen (bei ungeschälten Erbsen muß man während des Kochens von Zeit zu Zeit mit einem Schaumlöffel die an die Oberfläche gekommenen Schalen abnehmen) werden am Vorabend in 2 l kaltem Wasser eingeweicht und am anderen Morgen mit demselben Wasser, 5 g Salz, 1 Untertasse voll geschnittenem Wurzelwerk (Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porree) 2 Stunden lang weichgekocht. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gestrichen, eine feinwürfelig geschnittene, in 30 g [...] Pflanzenfett hellgelb geschwitzte Zwiebel, mit welcher man noch 20 g Mehl gut heiß werden läßt, dazugegeben, nochmals aufgekocht und mit dem noch nötigen Salz abgeschmeckt. Das Mehl hat den Zweck, ein Absetzen der Suppe zu verhüten, indem es Brühe und Erbsenpüree bindet. Als Einlage gibt man geröstete Semmelwürfel. Die fertige Suppe muß 1 1/2 - 2 l ergeben und ist entsprechend zu verdünnen.
31. Grüne-Erbsensuppe.
Wird wie die Gelbe-Erbsensuppe hergestellt, nur nimmt man an Stelle der gelben Erbsen getrocknete grüne Erbsen.
32. Bohnensuppe.
200g weiße Bohnen werden verlesen, gewaschen und am Vorabend in kaltem Wasser eingeweicht. Am anderen Morgen werden sie mit demselben Wasser, 5 g Salz, 1 Untertasse voll geschnittenem Wurzelwerk (Mohrrüben, Sellerie, Petersilienwurzel und Porree) weichgekocht. Dann werden sie durch ein Sieb passiert und, um ein Absetzen zu verhindern, mit Schwitzmehl (30 g [...] Pflanzenfett und 30 g Mehl) gebunden, hierauf mit dem nötigen Salz und Majoran abgeschmeckt. Als Einlage gibt man geröstete Semmelwürfel. -- Die fertige Suppe soll etwa 2 l ergeben und ist nach Belieben zu verdünnen.
33. Linsensuppe.
250 g verlesene und gewaschene Linsen werden am Vorabend eingeweicht, am anderen Morgen im selben Wasser mit 5 g Salz, etwas geschnittenem Sellerie und Porree weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Eine feinwürfelig geschnittene Zwiebel schwitzt man in 30 g [...] Pflanzenfett und läßt 30 g Mehl darin gut heiß werden. Die Suppe kocht man nochmals auf, verquirlt das [...] Mehl darin und schmeckt mit dem noch nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab. Gesamtkochzeit: 1 bis 1 1/2 Stunden. Als Einlage gibt man geröstete Semmelwürfel. Die fertige Suppe soll etwas 2 l ergeben. Nach Belieben verdünnen.
34. Dicke Linsensuppe mit Gemüse.
500 g verlesen, gewaschene Linsen werden mit dem nötigen Wasser, 5 g Salz, einem Suppenteller voll würfelig geschnittenen Mohrrüben, Sellerie, Porree, grünen Bohnen, Kohlrabi und 50 g [...] Pflanzenfett während etwa 2 Stunden weichgekocht. Dann werden sie mit dem noch nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze abgeschmeckt. Man kann auch noch 500 g in Würfel geschnittene Kartoffeln während der letzten halben Stunde in der Suppe mitkochen oder sie besonders kochen und dann beim Anrichten in die Suppe geben. Wenn nötig, verdünne man mit dem Kartoffelwasser.
35. Grünkernsuppe.
125 g Grünkernschrot läßt man mit 1 Untertasse voll geschnittenem Wurzelwerk (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie, Porre und Zwiebel) in 50 g [...] Pflanzenfett 5 Minuten lang bei mäßigem Feuer dünsten und füllt dann mit 1 3/4 l leicht gesalzenem Wasser auf. Die Suppe muß nun 3 1/2 bis 4 Stunden langsam weiterkochen, wird dann durch ein Sieb gestrichen und mit dem noch nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze abgeschmeckt. Nach Belieben verdünnen und geröstete Semmelwürfel als Einlage.
36. Graupensuppe.
100 g Graupen läßt man mit 1 1/2 l Wasser, 5 g Salz und 50 g [...] Pflanzenfett langsam, unter öfterem Umrühren, ausquellen. Nach 1 Stunde gibt man 1 Handvoll geschnittenen Sellerie hinzu, füllt nach Bedarf Gemüsebrühe oder Wasser nach und läßt das Ganze während weiterer 1 bis 1 1/2 Stunden zu einer sämigen Suppe kochen, die man mit dem noch nötigen Salz abschmeckt. Nach Belieben kann man auch während der letzten halben Stunde 250 g Backpflaumen in den Graupen mitkochen und mit Zucker abschmecken. Der Sellerie bleibt dann fort.
37. Hafergrützsuppe.
75 g Hafergrütze schwitzt man mit 1 Untertasse voll kleingeschnittenem Wurzelwerk (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel) in 50 g [...] Pflanzenfett einige Minuten, füllt mit 2 l Wasser oder Gemüsebrühe auf und kocht die Suppe etwa 2 Stunden lang. Man schmeckt dann noch mit Salz ab und kann die Suppe nach Belieben durch ein Sieb streichen [...].

[...]

III. Obstsuppen

(Warm und kalt zu genießen. Zu kalten Obstsuppen nehme man 10 g Mondamin oder Kartoffelmehl weniger als im Rezept angegeben. Mit Mondamin angezogene Suppen müssen 3 - 5 Minuten kochen, weil Mondamin diese Zeit zum Garwerden braucht.)

59. Apfelsuppe.
750 - 1000 g Äpfel werden von Blüten, Stielen und Flecken befreit, ungeschält in Stücke geschnitten und mit 1 1/2 - 2 l Wasser sowie etwas Zitronenschale weichgekocht. Dann streicht man die Suppe durch ein Sieb, läßt sie nochmals aufkochen und zieht sie mit 40 g in kaltem Wasser aufgelöstem Mondamin oder Kartoffelmehl ab. Zucker kann nach Geschmack beigegeben werden.
60. Aprikosensuppe.
750 g frische Aprikosen werden halbiert, entkernt und durchgestrichen. 1 l kochendes Wasser wird mit 50 g Mondamin oder Kartoffelmehl, das man mit etwas kaltem Wasser gut verquirlt hat, abgezogen und mit den Aprikosen verrührt. Nach Geschmack süßt man ohne weitere Geschmackszusätze, weil sonst der feinaromatische Eigengeschmack der Aprikosen beeinträchtigt wird. An Stelle der frischen kann man auch 500 g getrocknete Früchte verwenden. Diese werden einige Stunden eingeweicht und mit demselben Wasser gekocht. Die Gesamtflüssigkeitsmenge soll 1 3/4 l nicht übersteigen.
61. Kirschsuppe
Man kocht 500 g entsteinte Sauerkirschen unter Beigabe von etwas Zitronenschale in 1 1/2 l Wasser weich, zieht die Suppe mit 50 g in 1/8 l Wasser gut verrührtem Mondamin oder Kartoffelmehl ab und süßt nach Geschmack.
62. Quittensuppe.
500 g Quitten werden gewaschen und in 1 1/2 l Wasser weichgekocht. Dann werden sie durch ein Sieb gestrichen, nochmals aufgekocht und schließlich mit 50 g Mondamin oder Kartoffelmehl, das man zuvor in 1/8 l kaltem Wasser gut verquirlt, abgezogen.
63. Holundersuppe.
Man kocht 1 Suppenteller voll von den Stielen befreite Holunderbeeren mit etwas Zitronenschale in 1 1/2 l Wasser weich, streicht sie durch ein Sieb und kocht nochmals auf. Dann wird die Suppe mit 50 g Mondamin oder Kartoffelmehl, das man in 1/8 l kaltem Wasser gut verquirlt hat, abgezogen.
64. Heidelbeersuppe. Preiselbeersuppe.
Fertigstellung wie bei Holundersuppe.
66. Hagebuttensuppe.
500 g Hagebutten werden von Stielen und Blüten befreit, halbiert, entkernt und gewaschen mit etwas Zitronenschale in 1 1/2 l Wasser weichgekocht und durchgestrichen. Nochmals aufgekocht süßt man die Suppe und zieht sie mit 50 g Mondamin oder Kartoffelmehl, das man in kaltem Wasser gut verrührt hat, ab. [...]
67. Rhabarbersuppe.
Man bürstet und wäscht sauber 1 kg Rhabarber und schneidet ihn in Stücke. Schälen ist nicht nötig, auch nicht zu Kompott, da er dadurch die schöne rötliche Farbe und auch das Aroma verliert. Der Rhabarber wird nun mit 1/4 Stück Zucker im eigenen Saft bei nicht zu starkem Feuer weichgedünstet, was nach mehrmaligem Aufwallen erreicht ist. Unnötiges Kochen macht den Rhabarber braun und anansehnlich. In 1 1/2 l kochendes Wasser gibt man etwas Zitronenschale, zieht mit 50 g Mondamin ab, das in kaltem Wasser gelöst ist, und läßt noch 3-5 Minuten kochen. Dann verrührt man den gedünsteten Rhabarber damit und schmeckt mit einigen Körnchen Salz und nach Belieben mit Zucker ab.

IV. Kaltschalen

(Recht kalt servieren und mit De-Vau-Ge-Granola oder De-Vau-Ge-Weizenflocken als Zuspeise reichen; auch zu kaltem Fruchtmus, Fruchtsaft, Kompotten usw.)

68. Erdbeerkaltschale.
500 g frische Erdbeeren, am besten Walderdbeeren, streicht man gewaschen durch ein Sieb, verdünnt das Püree mit alkoholfreiem Weißwein und Wasser auf 1 1/2 l Flüssigkeit und süßt nach Geschmack.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen alkoholfreien Weißwein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.
69. Weinkaltschale.
1 kg blaue Weintrauben werden gewaschen und durch ein Sieb gedrückt; dann wird der Saft unter Beigabe von 2 Zitronenscheiben mit Wasser auf 1 1/2 l Flüssigkeit verdünnt und nach Geschmack gesüßt. Die Zitronenenscheiben läßt man nur 1 Stunde ausziehen und entfernt sie vor dem Servieren.
70. Kirschkaltschale.
1 kg entsteinte saure Kirschen kocht man mit etwas Zitronenschale weich und streicht sie durch ein Sieb. Dann verdünnt man das Fruchtpüree mit Wasser und alkoholfreiem Wein auf 1 1/2 l Flüssigkeit und süßt nach Geschmack.
Nach Art von Nr. 68 kann man Himbeeren, Aprikosen, Pfirsiche und Brombeeren verwenden.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen alkoholfreien Wein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.

V. Suppeneinlagen

86. Julienne (spr. Schüliänn).
Gemüse, wie Sellerie, Karotten, Kohlrabi, grüne Bohnen, in feine Streifen geschnitten, sowie junge Erbsen, Spargelstücke und Blumenkohlröschen werden in [...] Pflanzenfett mit wenig Brühe weichgedünstet und so als Einlage verwendet.
87. Teigwaren als Einlage.
Fadennudeln, Gräupchen oder Sternchen werden in leicht gesalzenem, kochendem Wasser gar gekocht, mit lauwarmem Wasser überspült und in die fertige Suppe gegeben.

VI. Breie

(Es ist zu beachten, daß Breie leicht anbrennen und deswegen am besten im Wasserbad fertiggekocht werden. [...] )

95. Glutenbrei.
250 g Gluten rührt man in 1/2 l warmem Wasser dickflüssig an, läßt die Masse in 1 l leicht gesalzenes, kochendes Wasser einlaufen und so lange kochen, bis sie dickbreiig ist. Dazu gibt man Nußsahne .
96. Nußsahne.
Man rührt 2 Teelöffel Haselnußmus und 1 Teelöffel Mondamin dickbreiig und glatt mit wenig kaltem Wasser an und gießt die Mischung in 1/2 l kochendes Wasser. Nachdem sie 3 Minuten gekocht hat, hält man sie im Wasserbad warm.
Aus den verschiedenen De-Vau-Ge-Nußmusen läßt sich wertvolle aromatische Nußmilch herstellen. Hygienisch einwandfrei, ist diese Nußmilch ein annähernder [ernährungsphysiologisch ungenügender, A.S] Ersatz für Muttermilch. Zum Gebrauch rühre man stets frisch an.

VII. Soßen

(Um gleich eine glatte Soße ohne Mehlklümpchen zu erhalten, füllt man auf das Schwitzmehl nicht gleich heiße oder kochende Brühe, sondern erst einen Teil kalte, rührt dann glatt und gießt die restliche heiße Brühe hinzu. - Zu süßen oder süß-säuerlichen Soßen läßt sich zu Nußmilch verrührtes De-Vau-Ge-Nußmus aromatisch verwenden.)

97. Weiße Grundsoße.
60 g Zwiebeln schneidet man in Scheiben, schwitzt sie in 75 g [...] Pflanzenfett weich, aber ohne sie braun werden zu lassen, und läßt 100 g Mehl darin gut heiß werden. Dann füllt man mit 3/4 l Gemüsebrühe auf, rührt bis zum Aufkochen und läßt die Soße noch einige Zeit langsam weiterkochen. Nun passiert man die Soße durch ein Sieb und schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab.
102. Pilzsoße.
Hierzu verwendet man alle verfügbaren Pilze, auch gemischt, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Reizker, Grünlinge, Butter-, Birken-, Schirmpilze u.a.
250 g Pilze, gemäß Nr. 16 zugerichtet und behandelt, werden ebenso gedünstet, mit dem auf knapp 1/4 l eingekochten Sud in eine nach Nr. 97 hergerichtete Soße gerührt und mit dem noch nötigen Salz und 1 Eßlöffel gehackter Petersilie abgeschmeckt.
103. Tomatensoße.
In einer nach Nr. 97 hergestellten Grundsoße verkocht man 250 g Tomatenmus, das dick eingekocht ist, und schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab. An Stelle von Tomatenmus kann man auch frische Tomaten verwenden.
106. Olivensoße.
Man schält 10 Stück eingelegte Oliven in einem Stück von dem Kern und legt sie zum Anziehen eine Stunde in heißes Wasser, weil sie sonst sehr salzig sind. Dann schneidet man sie in dünne Streifen, die man unter eine nach Nr. 97 hergerichtete Grundsoße rührt. Zur Olivensoße muß aber die Grundsoße mit recht kräftiger Brühe, am besten mit etwas Pilzbrühe, gut verkocht sein, auch verträgt sie etwas reichlicher Speisewürze, doch darf diese nicht stark vorschmecken.
110. Kräutersoße.
Unter eine nach Nr. 97 hergerichtete Grundsoße rührt man kurze Zeit vor dem Gebrauch fein gehackte Kräuter, die man zuvor in 20 g [...] Pflanzenfett dünstet. Man läßt zunächst zwei haselnußgroße, sehr fein gehackte Schalotten [...] etwas dünsten, ohne zu bräunen, macht dann die feingehackten Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon und Kapern, darin heiß und fügt sie der Soße bei.
111. Schnittlauchsoße.
Unter eine nach Nr. 97 hergerichtete Grundsoße rührt man kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel feingeschnittenen Schnittlauch. [...]
112. Dillsoße.
Unter eine nach Nr. 97 hergerichtete Grundsoße rührt man kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel feingehackten frischen Dill. [...]
116. Rosinensoße.
Man schmeckt eine nach Nr. 97 hergerichtete Grundsoße mit Zitronensaft und wenig Zucker ab und läßt darin 65 g Sultaninen, gereinigt und gewaschen, rund ausquellen.
118. Zwiebelsoße mit Kümmel.
Man schneidet 2 mittlere Zwiebeln, 60-80 g, in dünne Scheiben, dünstet sie in 75 g [...] Pflanzenfett weich und weiß, gibt 100 g Mehl hinzu und läßt es darin gar schwitzen. Nun rührt man das [geschwitze Mehl] mit 3/4 l Gemüsebrühe kochend und läßt 1/2 Teelöffel Kümmel darin eine Zeit mitkochen. Man schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab. Die Soße wird mit den Zwiebeln und dem Kümmel angerichtet.

VIII. Süße und Fruchtsoßen

(Maßangabe für 5 oder 6 Personen. - Mit Mondamin abgezogene Soßen müssen 3-5 Minuten kochen.)

129. Aprikosensoße.
Man kocht 500 g Aprikosen, geschält, mit einigen abgezogenen Kernen in 1/2 l Wasser weich, streicht sie durch ein Sieb und zieht mit 15 g Mondamin, das in kaltem Wasser aufgelöst ist, ab. Dann schmeckt man mit einigen Körnchen Salz ab und süßt nach Geschmack.
130. Erdbeersoße (kalt).
375 g Walderdbeeren werden schnell gewaschen, damit sie Aroma behalten, durch ein Sieb gestrichen und mit 250 g feinem Zucker verrührt.
131. Himbeersoße.
Man streicht 500 g Himbeeren durch ein Sieb, süßt sie, kocht mit knapp 1/2 l Wasser auf, bindet die Soße mit 20 g Mondamin, das in kaltem Wasser gelöst ist, und läßt noch 3 Minuten kochen. Dann schmeckt man mit einigen Körnchen Salz und dem noch nötigen Zucker ab.
132. Kirschsoße.
Man kocht 500 g Sauerkirschen, frisch und entsteint, mit etwas Zimt und Zitronenschale in 1/2 l Wasser weich, streicht sie durch ein Sieb und kocht sie nochmals auf. Dann zieht man sie mit 15 g Kartoffelmehl oder Mondamin, das in kaltem Wasser gelöst ist, ab und süßt nach Geschmack. Mit Mondamin abgezogene Soßen müssen dann noch 3-5 Minuten kochen. -
An Stelle der frischen kann man auch eingemachte Sauerkirschen nehmen.
133. Pflaumensoße.
Man stellt sie von frischen oder eingemachten Pflaumen her, wie man die Kirschsoße nach Nr. 132 bereitet. Pflaumensoße kann man auch aus mit Zuckerwasser verdünntem durchpassiertem Pflaumenmuß zubereiten.
134. Hagebuttensoße.
Man kocht frische oder getrocknete Hagebutten, die man von den Kernen befreit und gut gereinigt hat, mit etwas Zitronenschale und reichlich 1/2 l Wasser weich, streicht sie durch ein Sieb und kocht die Masse nochmals auf. Dann bindet man sie mit 15 g Mondamin, das man in kaltem Wasser aufgelöst hat, läßt 3-5 Minuten kochen und süßt nach Geschmack.

IX. Gemüse

(Alle Gemüse, insbesondere die jungen, werden möglichst kurz gedämpft. Beim Abbrühen bzw. Abwällen der Gemüse gehen sonst die wertvollen Mineral- und Aufbaustoffe verloren.
Blumenkohl und Spargel müssen in etwas mehr Wasser gekocht werden. Die überflüssige Gemüsebrühe hebe man zur Verwendung für Suppen und Soßen auf. Ältere ausgetrocknete, falsch und zu stark gedüngte Kohlarten brüht man zweckmäßig ab; man wählt hier von zwei Übeln das kleinere.
Frischen Gemüsen gebe man vor den konservierten den Vorzug, da die letzteren durch Sterilisieren an Mineral- und Ergänzungsstoffen Verlust leiden [...]. Volkswirtschaftlich können wir die Konserven nicht missen, da andernfalls der Überschuß im Sommer nicht zu verwerten und nicht voll auszunutzen wäre.
[...] Gröbere Gemüse, insbesondere die Kohlarten, bindet man zweckmäßig mit etwas Schwitzmehl.)

140. Artischockenböden mit verschiedenen Gemüsen.
Es ist ratsam, hierzu konservierte Artischockenböden zu verwenden, da das Zuputzen der frischen Artischockenböden umständlich und zeitraubend ist.
Man rechnet 2 Böden auf die Person und macht sie im eigenen Fond heiß, dem man noch etwas Salz, den Saft von 1/2 Zitrone [...] und einige Spritzer Speisewürze beigegeben hat. Beim Anrichten gießt man den möglichst kurz eingekochten Fond auf die erwärmte Gemüseschüssel, ordnet die Artischockenböden darauf an und füllt sie abwechselnd mit Spinat, Tomatenpüree, Champignonpüree, Schotenpüree, [...] oder gehackten Morcheln [...]. Zu besonderen Gelegenheiten ein Gericht, das gut schmeckt und ein farbenfrohes Bild darbietet. [...]
Anmerkung:Da die hierzu empfohlenen Soßen leider nicht vegan sind, können wir sie nicht veröffentlichen. Bei Bedarf kann eine eigene, hierzu passende vegane Soße kreiert werden.
144. Spargel (Stangenspargel und Bruchspargel).
Man schält 1-1 1/2 kg frischen Spargel vom Kopf anfangend in dünne Streifen, wäscht ihn und schneidet ihn, je nachdem man ihn anrichten will, in 3 cm lange Stücke zu Gemüsespargel oder serviert in ganzen Stangen als Stangenspargel.
Den Spargel läßt man in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann an einer heißen Stelle des Herdes noch etwa 15 Minuten langsam weiterkochen. Man überzeugt sich, ob der Spargel weich ist, indem man ein Stück oder eine Stange Spargel zwischen zwei Fingern drückt. Der Spargel darf nie zu weich gekocht werden, sondern nur so, daß man beim Essen noch eine gewisse Festigkeit verspürt.
Der Stangenspargel wird vor dem Kochen zweckmäßig zu Bündeln von 12-15 Stangen gebunden, weil dies das Anrichten erleichtert, und mit Spargelsoße [...] zu Tisch gegeben. [...]
Verwendet man Stangenspargel aus der Büchse, so öffnet man sie so, daß die Köpfe unten sind, und macht ihn in der Büchse heiß. Zunächst salzt man jede Büchse mit 2 g Salz, stellt sie bis zur Hälfte in kochendes Wasser und läßt 10-15 Minuten langsam weiterkochen. Beim Anrichten gießt man das Spargelwasser in eine bereitgestellte Schüssel ab, darf die Büchse dann aber nicht mehr hochstellen, weil sonst die Spargelköpfe abbrechen oder plattgedrückt werden. Man hält die Büchse waagerecht und schüttet dann den Spargel mit Unterstützung der linken Hand, die vorn den Spargel zusammenhält, damit er nicht auseinanderfällt, auf die erwärmte Schüssel.
Den zu Gemüsespargel hergestellten Spargel kocht man ebenfalls nicht zu weich, gießt ihn auf ein Sieb und läßt gut ablaufen. [...] Bei längerem Stehen läßt der Spargel nach und wird zu dünn. [...]
Anmerkung:Da die hierzu empfohlenen Soßen leider nicht vegan sind, können wir sie leider nicht veröffentlichen. Bei Bedarf kann eine eigene, hierzu passende vegane Soße kreiert werden.
146. Blumenkohl.
3 mittlere Köpfe Blumenkohl werden von allen Blättern befreit, sauber geputzt, gewaschen und als ganze Köpfe in leichtem Salzwasser weichgekocht. Es ist ratsam, den Blumenkohl auch nur einige Minuten weichzukochen, um ihn an einer heißen Stelle des Herdes weichziehen zu lassen. Beim Anrichten legt man ihn zunächst zum Ablaufen auf ein Sieb, richtet dann kuppelförmig auf der erwärmten Gemüseschüssel an [...].
Anmerkung:Da die hierzu empfohlenen Soßen leider nicht vegan sind, können wir sie leider nicht veröffentlichen. Bei Bedarf kann eine eigene, hierzu passende vegane Soße kreiert werden.
152. Schnitt- und Brechbohnen.
1 1/2 kg Bohnen, entsprechend zugerichtet, werden in leicht gtesalzenem Wasser mit 1 Stiel Bohnenkraut weichgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Dann dünstet man eine feingeschnittene Zwiebel in 75 g [...] Pflanzenfett weich und läßt 100 g Mehl darin gut heiß werden. Dann rührt man mit 1 l Bohnenbrühe glatt, bringt unter weiterem Rühren zum Kochen und kocht einige Minuten gut durch. Die Bohnen schwenkt man darin heiß, schmeckt sie mit Salz, etwas Speisewürze und gehackter Petersilie ab und verdünnt, wenn nötig, mit Bohnenbrühe.
153. Karotten.
1 1/2 kg junge Karotten werden geputzt und gleich in Wasser gelegt, da sie sonst durch die Einwirkung der Luft schwarz werden. Man setzt sie in leicht gesalzenem Wasser zum Feuer, kocht sie weich und schüttet sie auf ein Sieb. Dann läßt man 100 g [...] Pflanzenfett in der Kasserolle heiß werden, gibt die Karotten hinein, bestäubt sie mit 15 g Mehl und schwenkt sie gut durch. Zuletzt schmeckt man mit Salz, gehackter Petersilie und einigen Körnchen Zucker ab.
155. Schoten und Mohrrüben.
750 g Schoten und 1 kg Mohrrüben, jedes für sich, werden wie zuvor zugerichtet und weichgekocht. Von einem Löffel Schwitzmehl [...] mit Mohrrübenbrühe macht man eine sämige Soße, die man mit Salz und einigen Körnchen Zucker abschmeckt und gut durchkocht. Dann gibt man zuerst die Mohrrüben und dann die Schoten hinein und schwenkt sie durch. Beim Anrichten streut man gehackte Petersilie auf das Gericht.
Hat man nur Büchsengemüse, so kocht man zuerst die Mohrrüben in dem eigenen Fond mit etwas Salz auf, läßt dann 500 g Schoten darin heiß werden, ohne kochen zu lassen, weil die Schoten sonst platzen. Dann schüttet man das Gemüse auf ein Sieb und bindet nun die Gemüsebrühe mit Schwitzmehl zu einer sämigen Soße. Nachdem diese gut durchgekocht ist, schwenkt man das Gemüse darin heiß und schmeckt wie vorher ab.
159. Ausbackteig für Gemüse.
1 Stück Hefe von Walnußgröße wird in lauwarmem Wasser aufgelöst und dann mit 125 g Mehl zu einem dickflüssigen Teig verarbeitet, dem man 2 Eßlöffel gutes Speiseöl und etwas Salz beimischt. Der Teig muß 1-1 1/2 Std. vor der Verwendung fertig sein.
165. Sellerie / Englischer (Staudensellerie).
Je nach der Größe nimmt man 2-3 Stück englischen Bleichsellerie, schneidet das untere Wurzelende ab und löst nun die einzelnen Rippen. Man schält oder schabt sie leicht ab, entfernt die Blätter, schneidet die Rippen in etwa 8 cm lange Stücke und wäscht diese gut ab. In einem flachen Kochgeschirr läßt man 65 g [...] Pflanzenfett heiß werden, gibt den Sellerie hinein, salzt leicht und läßt ihn mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe unter öfterem Umschwenken weichdünsten. 40 g Mehl macht man in 40 g [...] Pflanzenfett gut heiß, rührt dies mit dem Selleriefond glatt und verkocht es zu einer sämigen Soße. Diese schmeckt man mit dem noch nötigen Salz, dem Saft von 1/2 Zitrone und einigen Spritzern Speisewürze pikant ab und gibt den Sellerie hinein. Beim Anrichten legt man auf die erwärmte Sellerieschüssel 6 Stück Sellerie lang, darauf ebensoviele quer, fährt so fort bis zu sechs Lagen und übergießt mit dem kurz eingekochten Fond. [...]
166. Cardy.
Von den Cardystauden nimmt man nur die weißen und fleischigen Stiele. Diese schneidet man in 8 cm lange Stücke, schält sie, zeiht alle Fasern ab und wäscht sie. In feine Scheiben geschnittenes Wurzelwerk, wie Mohrrüben, Sellerie, Petersilienwurzel und Porree, schwitzt man in 50 g [...] Pflanzenfett hellbraun und läßt 50 g Mehl darin gut heiß werden. Dann füllt man mit reichlich 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe auf, salzt leicht, rührt glatt und kocht unter Rühren auf. So gibt man den Cardy in die Soße und läßt ihn darin weichschmoren., wenn nötig unter Hinzugeben von etwas Gemüsebrühe. Die Soße gießt man nun durch ein Sieb und schmeckt sie mit dem noch nötigen Salz, dem Saft von 1/2 Zitrone und einigen Spritzern Speisewürze ab. Ist die Soße zu dünn, so muß man sie mit etwas Buttermehl eindicken. Ist sie zu dick, so wird sie mit etwas Gemüsebrühe verdünnt. Man richtet das Gemüse wie Sellerie (Nr. 165) an und gießt die Soße darüber.
Anmerkung:Bei der Bezeichnung "Buttermehl" handelt es sich lediglich um in Fett angeschwitztes Mehl
167. Stachys (Knollenziest).
Diese aus Japan stammende, korkenzieherähnliche Knolle wird an beiden Enden beschnitten, gewaschen und in einem zusammengefaßten Tuch mit Salz hin und her gerieben,bis alle Unreinigkeiten entfernt sind. Dann wäscht man sie nochmals, läßt auf 1 kg Stachys im Kochtopf 100 g [...] Pflanzenfett heiß werden, gibt die Knollen hinein und salzt sie leicht. Nachdem sie hellbraun angegangen sind, stäubt man 40-50 g Mehl an und läßt das Gemüse unter Beigabe von etwas Gemüsebrühe völlig weich werden. Der Gemüsefond muß kurz gebunden sein [...]. Man schmeckt ihn mit dem noch nötigen Salz, dem Saft von 1/2 Zitrone und einigen Spritzern Speisewürze ab. Unnötiges Rühren vermeide man, damit das Gemüse nicht zerrührt und unansehnlich wird. Zur Fertigstellung der Soße schüttet man die Knollen auf ein Sieb, vollendet zuerst die Soße nach der zuvor gegebenen Anweisung und schwenkt das Gemüse damit an.
168. Finocchio (Fenchelgemüse).
Dieses Gemüse, dem englischen Sellerie ähnlich, aber mehr knollenartig, wird gereinigt und nicht zu kurz über der Knolle abgeschnitten; dann wird die Wurzel geputzt und gewaschen.
Man kocht nun in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk, wie Mohrrüben, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree und Zwiebel, in 100 g [...] Pflanzenfett heiß, legt die Finocchiogemüse darauf und läßt leicht anbräunen. Dann füllt man mit Kartoffelwasser oder Gemüsebrühe auf, so daß es gerade bedeckt ist, gibt Salz, Lorbeerblatt und Thymian (von jedem ein Spürchen) dazu und dünstet langsam zugedeckt weich. Beim Anrichten schneidet man die Knollen der Länge nach durch, füllt etwas von dem durchgegossenen und mit einigen Spritzern Speisewürze gekräftigten Gemüsefond darüber und serviert [...].
189. Kohlrabi.
Je nach Größe rechnet man 2-3 Stück je Person, also 1-1 1/2 Mandeln für 5 oder 6 Personen. Die Kohlrabiköpfe werden geschält, gewaschen und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Alle zarten Blätter werden von den Stielen gestreift und ebenfalls gewaschen. Jedes wird nun für sich in möglichst wenig gesalzenem Wasser weichgekocht, und dann werden die Blätter abgekühlt,ausgedrückt und feingehackt oder durch die Hackmaschine gedreht. In 75 g [...] Pflanzenfett läßt man 1 Zwiebel, feingeschnitten, hellgelb dünsten, macht darin 100 g Mehl gut heiß, füllt mit 1 l Gemüsebrühe auf und verkocht zu einer sämigen Soße. Nachdem man mit dieser das Gemüse, Köpfe und Blätter, angerührt hat, schmeckt man das Ganze mit Salz, Muskat sowie einigen Spritzern Speisewürze ab.
Anmerkung:Die "Mandel" ist ein altes Mengenmaß, 15 oder 16 Stück, 15 oder 16 Getreidegarben.
191. Weißkohl.
2 Köpfe Weißkohl, zusammen 2 1/2-3 kg, werden von den äußeren grünen und schlechten Blättern befreit, in 6 Teile geschnitten, der groben Strünke entledigt und gewaschen. Dann schwitzt man im Kochgeschirr 1 Zwiebel, die feingeschnitten ist, in 50 g [...] Pflanzenfett hellgelb, gibt den Kohl hinein, salzt leicht und läßt ihn mit wenig Wasser in 1 1/2-2 Stunden weichdünsten. Hierauf verrührt man den Kohl mit [...] 75 g Mehl in 65 g [...] Pflanzenfett, heiß gemacht [...], schmeckt mit Salz und Muskat ab und läßt ihn damit gut durchkochen. Man vollendet mit einigen Spritzern Speisewürze. Nach Belieben kann man auch etwas gehackten Kümmel an den Kohl geben.
192. Weißkohl, gefüllt.
Man läßt die von den äußeren schlechten Blättern befreiten Kohlköpfe etwa 1/4 Std. lang in leicht gesalzenem Wasser kochen und kühlt sie ab. Nun löst man die einzelnen Blätter ab, schneidet die Rippen dünn und legt zuerst ein großes, dann ein oder zwei kleinere Blätter übereinander auf ein Tuch und teilt so alle Kohlblätter aus. Man salzt diese leicht und legt auf das oberste Blatt einen runden Kloß [...] einer beliebigen Bratlingsmasse, umschließt diesen ringsum mit Kohlblättern und formt mit beiden Händen oder in einer Serviette unter starkem Druck kleine runde Kohlköpfchen. Diese ordnet man in eine [...] Bratpfanne dicht nebeneinander, gießt etwas Kohlbrühe unter und dünstet sie im Bratofen während etwa 1 Stunde unter öfterem Umrühren weich. Den Fond aus der Bratpfanne,mit Kohlbrühe auf 3/4 l ergänzt, verkocht man mit [...] 75 g Mehl in 75 g [...] Pflanzenfett, heiß gemacht [...] zu einer sämigen Soße, die man mit Salz, Muskat und einigen Spritzern Speisewürze abschmeckt. Die angerichteten Kohlköpfchen werden mit einem Teil der Soße übergossen. Der Rest wird in einer Sauciere besonders gereicht.
193. Weißkohl nach Professor Lahmann.
Es werden 2 mittlere Kohlköpfe von den äußeren schlechten Blättern befreit, jeder in 6 gleiche Teile geteilt, die groben Stücke herausgeschnitten und der Kohl gewaschen. Hierauf läßt man in einem flachen Kochgeschirr 1 Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett hellgelb schwitzen, ordnet den leicht gesalzenen Kohl dicht neben- und, wenn nötig, übereinanderliegend an und dünstet ihn während ungefähr 2 Stunden mit nur wenig Wasser weich. Unnötiges Dünsten vermeide man, da der Kohl sonst zu braun und damit unansehnlich wird. Man gibt den Kohl nur mit dem eigenen Fond zu Tisch [...].
196. Rotkohl.
2 Köpfe Rotkohl mittlerer Größe werden von den äußeren schlechten Blättern befreit, in Viertel geteilt, gewaschen und gehobelt oder in feine Streifen geschnitten. Dann dünstet man im Schmortopf 1 Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett, tut den Kohl hinein, gibt 500 g saure Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten, etwas Kirsch- oder Johannisbeersaft, Salz, 2 Eßlöffel Zucker und einige Nelken hinzu und schmort ihn in ungefähr 2 Stunden im eigenen Fond weich. Zuvor ist es nötig, den Kohl zu rühren, bis er genügend Fond gebildet hat. Der Kohl soll am Schluß recht kurz eingeschmort sein; man muß aber während des Schmorens öfter nachsehen und, wenn notwendig, etwas Wasser nachgießen. Man schmeckt den Kohl süß-säuerlich mit Zitronensaft, Zucker und Salz ab.
197. Bayrisches Kraut.
2 Köpfe Weißkohl werden ebenso zugerichtet wie Rotkohl. Im Schmortopf dünstet man 1 Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett, tut den gehobelten Weißkohl hinein, gibt 500 g saure Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten, 2 Eßlöffel Zucker, den Saft von 1 Zitrone, Salz und einige Nelken hinzu und dünstet ihn zuerst unter Rühren weich. Weiterbehandelt und abgeschmeckt wird das Bayrische Kraut wie Rotkohl (Nr. 196).
198. Wirsingkohl.
2 Köpfe Wirsingkohl werden ebenso wie der Weißkohl (Nr. 191) hergerichtet und ebenso zubereitet; nur läßt man das feineren Geschmacks wegen beim Wirsing den Kümmel fort. Dafür kann man nach Belieben eine Spur getrocknete Ingwerwurzel daranreiben.
199. Wirsingkohl, gefüllt.
2 Köpfe Wirsing werden ebenso wie der gefüllte Weißkohl unter Nr. 192 hergerichtet und zubereitet.
200. Sauerkohl.
Man wäscht 1 kg Sauerkohl, doch nur, wenn er sehr sauer ist. Dann läßt man im Kochtopf 1 Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett weichdünsten, gibt den Sauerkohl und etwas Salz hinein und füllt soviel Wasser auf, daß der Kohl bedeckt ist. Ist der Kohl nach ungefähr 2 Stunden weich, so verrührt man ihn mit 2-3 rohen Kartoffeln, nachdem man sie zu dem Zweck gerieben hat, und schmeckt mit Salz und nach Belieben etwas Zucker ab.
201. Grünkohl.
Man streift 1 1/2 - 2 kg Grünkohl von den Stengeln und wäscht die Blätter so oft in frischem Wasser, bis keine Sandspuren mehr am Boden der Schüssel sichtbar sind. Dann gibt man den Grünkohl in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und kocht ihn im offenen Topf, damit er grün bleibt, weich und möglichst kurz. Danach gießt man ihn auf ein Sieb und stellt die Brühe zur Seite. Den etwas kalt abgespülten Kohl drückt man aus und dreht ihn durch die Hackmaschine. Man schwitzt im Kochtopf 1 Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett hellgelb, läßt 75-100 g Mehl darin gut heiß werden und verkocht dieses mit 3/4 l Kohlbrühe zu einer dickflüssigen Soße. Man verrührt mit dieser den Kohl, läßt gut durchkochen und schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab. Grünkohl braucht viel Fett, da er sonst streng und herb schmeckt. Man fette also nach Belieben nach.
202. Grünkohl mit Reis.
1 1/2 kg Grünkohl werden gemäß Nr. 201 hergerichtet und zubereitet unter Berücksichtigung der geringeren Menge. Dann quirlt man 250 g Reis in kaltem Wasser ab und gibt ihn in 1 l leicht gesalzenes Wasser, läßt ihn gut aufkochen und dann an einer heißen Stelle des Herdes während 25-30 Minuten weich ziehen. Damit er recht körnig bleibt, rührt man das noch nötige Salz und 75-100 g [...] Pflanzenfett mit der Gabel leicht unter. Beim Anrichten gibt man in eine tiefe Gemüseschüssel abwechselnd schichtweise Grünkohl und Reis [...].
203. Kohlrüben.
2 1/2 - 3 kg Kohlrüben werden geschält, in Streifen oder Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann läßt man im Kochgeschirr 50 g Zucker in 50 g Pflanzenfett unter Rühren hellbraun schmelzen, gibt die geschnittenen Kohlrüben hinein, salzt sie, füllt knapp überstehend mit Wasser auf und kocht sie weich. Hierausf läßt man 100 g Mehl in 75 g [...] Pflanzenfett gut heiß werden, rührt erst mit etwas kalter Brühe glatt und verkocht dann mit 1 l Kohlrübenbrühe zu einer sämigen Soße, in welcher man die Kohlrüben durchkocht. Abgeschmeckt wird mit Salz, einigen Spritzern Speisewürze und nach Belieben mit Zucker.
205. Gebackene Zwiebelringe.
Die Zwiebeln werden geschält und quer durch in nicht zu dicke Scheiben geschnitten. Durch leichten Druck auf diese erhält man Ringe, die mit Mehl bestreut werden. Man legt sie nun in den Drahtkorb (Fritürekorb) und schüttet zunächst das überflüssige Mehl ab. Dann hält man den Drahtkorb in das siedend heiße Backfett und bäckt sie goldgelb aus. Die Zwiebelringe werden als Garnitur für Kartoffelgerichte, Gemüse oder Hülsenfrüchte verwendet oder auch als Gemüsegang gereicht.
212. Pfifferlinge.
1 1/2 kg Pfifferlinge werde wie die Pilze unter Nr. 16 zugeputzt. Man setzt die gewaschenen Pfifferlinge mit 1/4 l leicht gesalzenem Wasser aufs Feuer und läßt sie mehrere Male aufwallen. Es ist nur sehr wenig Wasser nötig, weil die Pilze selbst viel Wasser enthalten. Dann wird abgegossen und die Brühe bis zur Verwendung zur Seite gestellt. Hierauf läßt man im Kochgeschirr eine große Zwiebel, feingeschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett hellgelb dünsten, gibt die Pilze hinein und läßt sie so 15 Minuten [...] schmoren. Dann stäubt man 1 gehäuften Eßlöffel Mehl an und verkocht sie mit der noch nötigen Pilzbrühe. Man schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speiswürze ab und bestreut beim Anrichten mit gehackter Petersilie. [...]
213. Geschmorte Pilze.
1 1/2 kg gemäß Nr. 16 zugeputzte Pilze verschiedener Art werden wie die Pfifferlinge unter Nr. 212 zugerichtet.
214. Pilzkartoffeln.
Man braucht dazu für 5 oder 6 Personen 1 1/2 kg rohe Kartoffeln, die man geschält und in dicke Scheiben geschnitten hat., 1 kg Pilze, roh und geschnitten, und 6 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten und [...] geschwitzt. Man legt in ein mit [...] Pflanzenfett ausgestrichenes Kochgeschirr schichtweise abwechselnd Kartoffeln, Pilze und gedünstete Zwiebeln, salzt dazwischen leicht und füllt knapp mit heißem Wasser oder Gemüsebrühe auf. Im verschlossenen Kochtopf dünstet man das Gemüse in 3/4 Stunden fertig.
215. Makkaroni.
Makkaroni zu kochen ist sehr einfach, und doch werden mancherlei Fehler dabei gemacht. Dadurch werden sie aber vielen verleidet und finden in Deutschland nicht die Beachtung, die die verdienen. Zunächst müssen die gebrochenen Makkaroni in viel un richtig gesalzenem Wasser gekocht werden. Zu 500 g Makkaroni sind mindestens 4 l Wasser (mit 2 Eßlöffeln Salz) nötig. Man legt sie in das sprudelnd kochende Wasser, läßt sie aufwallen und kocht sie unter öfterem Umrühren während 25-30 Minuten gar. Sie dürfen nie zu weich werden, nie so, daß man sie mit der Zunge zerdrücken, sondern daß man noch darauf beißen kann. Die fertigen Makkaroni schüttet man auf ein Sieb und schwenkt sie mit lauwarmem Wasser ab, damit sie nicht zusammenkleben.
Anmerkung:Es ist zu beachten, daß die heute zu kaufenden Makkaroni eine wesentlich kürzere Kochzeit haben.
216. Makkaroni mit Tomatensoße.
Dazu bereitet man nachstehende italienische Tomatensoße und berücksichtigt, damit die Makkaroni nicht kalt werden, daß diese 1 Stunde kochen muß.
Man läßt 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 100 g Öl hellbraun schwitzen und gibt dazu 250 g Tomatenpüree. Es ist zu bedenken, daß die Soße reichlich Fettgehalt haben muß.In der Soße verkocht man noch eine Spur feingehackten Majoran und Selleriesalz und füllt mit 1/2 l kochendem Wasser auf. Bei langsamem Weiterkochen gießt man immer noch etwas Wasser nach, wobei aber zu berücksichtigen ist, daß die Soße dicklich bleibt, weil ja kein Mehl verwendet ist. Man schmeckt mit dem noch nötigen Salz ab. Beim Anrichten gibt man die gemäß Nr. 215 gekochten, gut abgetropften Makkaroni in die heiße Gemüseschüssel, gießt die [...] Soße darüber.
217. Spaghetti.
Diese werden genau nach der Vorschrift für Makkaroni gekocht und auch nach den angegebenen Rezepten fertiggemacht. Auch hierfür verwende man nur die besten Qualitäten.

Reisgerichte (220-233).
(Vom Reis ist dasselbe zu sagen wie von den Makkaroni: Er darf nicht zu weich gekocht werden. Es gilt, den richtigen Anfangspunkt des garseins abzupassen und den reis vernünftig zu würzen. Er muß unter den Zähnen noch eine gewisse Festigkeit aufweisen, und das Reiskorn muß ganz erhalten bleiben. Das Würzen geschieht nach vollendetem Garsein außerhalb des Feuers, und Geschmackszusätze dürfen nur mit der Gabel leicht untergerührt werden. Man verwende nur beste Sorten zu Gemüsereis.)

220. [...]Reis
Man wäscht 500 g Reis in kaltem Wasser und schüttet ihn zum Abtropfen auf ein Sieb. Dann läßt man 1 3/4 - 2 l Wasser oder klare Gemüsebrühe mit dem nötigen Salz und 125 g [...] Pflanzenfett aufkochen, gibt den Reis hinzu und bringt ihn unter Rühren wieder zum Kochen. Nun läßt man ihn fest zugedeckt an einer heißen Stelle des Herdes oder im Wasserbad während 20-30 Minuten (je nach der Sorte) garziehen. Beim Anrichten rührt man ihn mit einer Gabel leicht durch; will man ihn nicht trocken haben, so verdünne man mit heißem Wasser oder Gemüsebrühe.
221. Risotto (italienischer Reis).
Man schwitzt 1 große Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 125 g [...] Pflanzenfett, bis sie eben anfängt, sich zu färben, gibt 500 g trocknen Carolinenreis hinzu und dünstet bei mäßigem Feuer 2 Minuten. Dann füllt man 1 1/2 l kochende Gemüsebrühe oder leicht gesalzenes Wasser auf und läßt an einer heißen Stelle des Herdes während 20-30 Minuten garziehen. Unter den körnig und trocken gedämpften Reis rührt man mit breitzinkiger Gabel 125 g [...] Pflanzenfett [...]. Beim Anrichten läßt man ihn körnig auf die erwärmte Gemüseschüssel fallen, wobei man mit einer Gabel nachhilft. Man reicht ihn zu Spinat, Mangold, Endiviengemüse oder mit Pilzsoße, Tomatensoße usw.
225. Tomatenreis.
Man legt die Tomaten einzeln 1 Minute in kochendes Wasser und zieht sie gleich ab, halbiert und entkernt, und schneidet sie in Würfel, die man leicht salzt.
500 g Risotto, gemäß Nr. 221 hergerichtet, wird, sobald er gar ist, mit 300 g Tomaten, die man geschält und in kleine Würfel geschnitten hat, vermischt.
Tomatenreis kann man auch mit Tomatenpüree herrichten, und zwar auf folgende Weise: Man schwitzt 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 100 g [...] Pflanzenfett hellgelb, gibt 500 g trocknen Reis hinzu und läßt 2 Minuten dünsten. Dann fügt man 1/2 l steifes Tomatenpüree und 1-1 1/2 l Wasser sowie das nötige Salz hinzu und rührt den Reis bis zum Kochen. Dann läßt man ihn an einer heißen Stelle des Herdes 20-30 Minuten garziehen [...]
230. Reis mit Schoten (Risi-Pisi).
Man schwitzt 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 1 Eßlöffel [...] Pflanzenfett, ohne sie Farbe annehmen zu lassen, gibt 500 g Schotenkerne mit wenig Gemüsebrühe oder Wasser hinzu und dünste sie weich. Es ist zu beachten, daß die Schoten nicht zu lange dünsten, da sie sonst platzen und an Aussehen und Wert verlieren. Man mischt die Schoten unter 375-500 g [...]Reis, der nach Nr. 220 hergerichtet ist, und verdünnt diesen nach Belieben mit Schotenbrühe. [...]
233. Wasserreis mit Äpfeln.
500 g Reis werden gewaschen und mit etwas Salz, 65 g [...] Pflanzenfett und 2 1/2 l Wasser wie bei den vorigen Rezepten weichgekocht. Hierauf werden 1 kg Äpfel geschält, halbiert und von den Kerngehäusen befreit. Dann schneidet man sie in dicke Scheiben oder Achtel und dünstet sie in wenig Wasser, Zucker, [...] etwas Zitronenschale und mit 65 g Sultaninen, die vorher gewaschen werden, weich. Man kann die Äpfel behutsam unter den Reis rühren oder auch schichtweise abwechselnd mit Reis anrichten.

234. Graupen mit Pilzen.
Man quirlt 500 g Graupen in kaltem Wasser ab und schüttet sie auf ein Sieb. (Man kann sie auch am Vorabend einweichen.) Hierauf kocht man sie während 3-4 Stunden in etwa 2 l leicht gesalzenem Wasser weich. 500-750 g Pilze, die man gemäß Nr. 16 vorbereitet, werden in Scheiben geschnitten und gedünstet. Dann läßt man 100 g [...] Pflanzenfett heiß werden, gibt die Graupen und die Pilze hinzu, schmeckt mit Salz ab und füllt das Ganze in eine feuerfeste Backform. Das gericht wird [...] noch 1/2 Stunde in einem nicht zu heißen Ofen gebacken.
235. Graupen mit Backpflaumen.
500 g Graupen werden gemäß den Angaben bei der vorigen Nummer weichgekocht. Inzwischen hat man 375-500 g Backpflaumen möglichst kurz weichgedünstet. Nun mischt man die Graupen mit 100 g [...] Pflanzenfett und den Pflaumen und schmeckt mit Salz und zucker ab. Die Pflaumen dürfen nicht zu weich sein, damit sie beim Unterschwenken nicht zerfallen.
236. Graupen mit Rosinen.
Dieses gericht wird wie das unter der vorigen Nummer beschriebene hergestellt, nur werden an Stelle von Backpflaumen ebensoviel Sultaninen beigemischt.

[...]

XI. Kartoffelgerichte, Hülsenfrüchte.

(Die Kartoffel ist neben dem Brot als Hauptnahrungsmittel anzusprechen; dies tritt besonders in der vegetarischen Küche in Erscheinung. Das bedingt aber auch eine abwechslungsreiche Zubereitung. Dem ist durch möglichst viele Anleitungen Rechnung getragen. Wegen ihres Basenüberschusses ist sie dem Brot gegenüber als Nahrung vorzuziehen.
Werden die Kartoffeln nicht im Dämpfer gekocht, so ist nach dem Garen ein Abdämpfen bei öfterem Umschwenken nötig. Sollen Kartoffeln zu Brei Verwendung finden, so stampfe oder streiche man sie durch das Sieb, wenn sie noch ganz heiß, also eben abgedämpft sind. Den größten Stärkegehalt und damit höchsten Nährwert haben die gelbfleischigen Sorten. Man rechnet durchschnittlich 250 g Kartoffeln auf jede Person.)

258. Kartoffeln in der Schale (Pellkartoffeln).
Die Kartoffeln werden reingewaschen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, gesalzen und so lange gekocht, bis sie gar sind. Zur Probe kann man auch eine Kartoffel herausnehmen und durchschneiden. Die Kochzeit ist je nach der Sorte und der Jahreszeit verschieden. Im allgemeinen beträgt sie 25-30 Minuten. Neue Kartoffeln kocht man auch mit Kümmel. Man esse möglichst oft Pellkartoffeln zur Mahlzeit, da in ihnen alle Nährwerte erhalten bleiben.
262. Bratkartoffeln.
Am besten eignen sich dazu in der Schale gekochte Kartoffeln, weil Salzkartoffeln beim Braten leichter zerfallen. Man mache auch das Fett [...] gut heiß, bevor man die leicht gesalzenen Kartoffelscheiben hineinlegt, damit sie gleich Kruste bekommen und nicht dämpfen. Will man Zwiebeln mitbraten, so schneidet man diese in recht feine Würfel und tut sie erst in die Bratpfanne, wenn die Kartoffeln ziemlich fertig sind, da sie sonst verbrennen und schwarz werden. Die Zwiebeln müssen mit den Kartoffeln zusammen goldgelb sein. Noch zu rohe Zwiebeln beeinträchtigen den Geschmack.
264. Kleine runde Bratkartoffeln.
Dazu werden gleichmäßig kleine runde Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält und in [...] Pflanzenfett zu goldgelber Farbe gebraten und dabei leicht gesalzen. Man umlege damit Gemüse, wie Spinat, Kohlrabi, Grünkohl u.a.
265. Ausgebackene Kartoffeln (Pommes frites).
Geschälte, gewaschene große Kartoffeln schneidet man zunächst scharfkantig zu einem großen Würfel. Dann schneidet man diese in Scheiben und daraus etwa 5 cm lange bleistiftarke Streifen. Die so vorbereiteten und gut abgebtrockneten Kartoffeln gibt man nun, am besten im Drahtkorb mit Handgriff, in siedend heißes Backfett. Das Fett muß so heiß sein, daß sich um die Kartoffeln gleich eine Haut bildet. Auf keinen Fall dürfen die Kartoffeln in dem Fett kochen. Man nehme auch nicht zuviel mit einem Mal zum Ausbacken. Will man ganz sicher gehen, ob das Fett den richtigen Hitzegrad hat, so probiere man erst mit einigen Stücken Kartoffeln. Nach einigen Minuten schon müssen diese eine lederartige Haut haben, die sich dann bald goldgelb färbt. Dabei müssen die Kartoffelstreifen innen noch weich und teigig sein. Haben die Kartoffeln goldgelbe Farbe, so lege man sie auf den Durchschlag zum Abtropfen und salze leicht. Die Kartoffeln werden recht heiß zu beliebigem Gemüse gereicht.
266. Strohkartoffeln.
Entsprechend der vorigen Nummer vorbereitete große Kartoffeln werden in 5 cm lange ganz dünne Scheiben und diese dann in ebenso dünne Streifen geschnitten. Diese dürfen nur so stark wie Fadennudeln sein. Man trocknet sie gut ab und bäckt sie ebenfalls, am besten im Drahtkorb, in siedend heißem Fett goldgelb aus, schüttet sie auf den Durchschlag, salzt leicht und gibt sie recht heiß als Gemüsegarnitur.
267. Kartoffelnester.
Dazu benötigt man zunächst den dazu erforderlichen Doppeldrahtkorb, der in einschlägigen Geschäften in allen Größen zu haben ist. Am schönsten wirken sie in der Größe einer Mandarine. Zunächst macht man das Drahtnetz im Fett heiß; dann legt man das untere kreuz und quer mit den rohen Kartoffelstreifen, wie sie unter Nr. 266 beschrieben sind, klappt den oberen Teil darüber und hält so lange in das siedend heiße Backfett, bis das Kartoffelnest goldgelb gebacken ist. Dies ist nun leicht herauszunehmen. Es wird leicht gesalzen und zum Füllen von allerlei Gemüsen verwendet, wie z.B. Schoten, kleinen Karotten, Spinat, Spargelspitzen, Grünkohl, Pilzen u.a.
271. Brühkartoffeln.
1 1/2 kg geschälte Kartoffeln schneidet man in nicht zu große Stücke. Im Kochtopf läßt man 1 Untertasse voll erbsengroß geschnittenen Sellerie, Porree, Petersilienwurzel und Zwiebeln in 100 g [...] Pflanzenfett leicht angehen, ohne zu bräunen. Dazu gibt man die geschnittenen Kartoffeln und das nötige Salz, füllt Wasser auf, daß die Kartoffeln gerade bedeckt sind, und kocht sie weich. Die Kartoffeln können etwas zerkocht sein und werden mit gehackter Petersilie und einigen Spritzern Speisewürze fertiggemacht.
272. Saure Kartoffeln.
1 1/2 kg Kartoffeln, in der Schale gekocht, werden geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Dann schwitzt man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 75 g [...] Pflanzenfett hellbraun, läßt 100 g Mehl darin gut heiß werden und füllt mit 3/4 l Wasser oder Gemüsebrühe auf. Dabei rührt man erst mit etwas kalter Brühe glatt, füllt davon weiter auf und kocht die Soße unter Rühren gut durch. Die Soße wird mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einigen Spritzern Speisewürze süß-säuerlich abgeschmeckt, und dann werden die Kartoffelscheiben noch 10-15 Minuten langsam darin gekocht.
274. Kräuterkartoffeln.
1 1/2 kg geschälte Kartoffeln kocht man nicht zu weich (das Kartoffelwasser zum Auffüllen aufheben!), schneidet sie in Scheiben und vermischt sie mit der nachstehend beschriebenen Soße:
Man dünstet feingehackte Kräuter, wie Kerbel, Estragon, Petersilie, Selleriekraut, eine Spur Thymian, Majoran und Dill (von den letzten drei Kräutern darf nichts vorschmecken), leicht in 75 g [...] Pflanzenfett an, läßt 100 g Mehl darin gut heiß werden und füllt mit 3/4 l Kartoffelwasser auf. Dabei rührt man erst mit etwas kaltem Wasser glatt, füllt dann weiter auf und verkocht zur sämigen Soße, die man noch mit einigen Spritzern Speisewürze abschmeckt und, wenn nötig, nachsalzt. Die Soße wird durch ein Sieb auf die Kartoffeln gequirlt, und dann werden diese nachmals darin aufgekocht. Sind sie noch zu dick, so verdünne man weiter mit Kartoffelwasser und gebe vor dem Anrichten noch frisch gehackte grüne Kräuter hinzu.
278. Kartoffeln mit Äpfeln.
750 g Äpfel, weinsäuerlich, werden geschält und in Viertel geschnitten. 1 kg Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten werden in leicht gesalzenem Wasser halb gargekocht (15-20 Minuten); dann werden die Apfelstücke und 75 g [...] Pflanzenfett hinzugetan, und dann werden sie, unter öfterem Umrühren, vollends gargekocht. Man schmeckt mit dem noch nötigen Salz ab und kann auch nach Belieben 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten und [...] hellgelb gedünstet, beigeben.
279. Kartoffeln mit Birnen.
750 g Kochbirnen werden halbiert, vom Kernhaus befreit, geschält und ziemlich weichgekocht. 1 kg Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten, werden mit kochendem Wasser überbrüht, abgegossen und mit den Birnen weichgekocht. Dann verrührt man das Gemüse mit 1 Löffel [...]mehl (30 g Mehl in 30 g [...] Pflanzenfett, gut heiß machen lassen!) und schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab.
280. Kartoffeln mit Mohrrüben.
750 g Mohrrüben schneidet man, nachdem man sie zugeputzt hat, in Scheiben und kocht sie zart weich. Dazu gibt man 750-1000 g rohe Kartoffeln, ebenfalls in Scheiben geschnitten, sowie das nötige Salz und kocht beides zusammen völlig weich. Man bindet nun die Kartoffeln mit 1 Eßlöffel Buttermehl, gibt einige Spritzer Speisewürze und das nötige Salz und beim Anrichten reichlich gehackte Petersilie daran.
Anmerkung:Bei der Bezeichnung "Buttermehl" handelt es sich um in Fett angeschwitztes Mehl, siehe auch Rezept Nr. 279.
282. Kartoffeln mit Pilzen.
Siehe Rezept Nr. 214.
283. Kartoffeln mit sauren Gurken.
In die nach Nr. 97 hergestellte Grundsoße gibt man 2-3 saure Gurken, die man geschält und in Scheiben geschnitten hat. Dann werden 1 1/2 kg Kartoffeln, die mit der Schale gekocht sind, geschält, in Scheiben geschnitten, mit der Soße angeschwenkt und nochmals aufgekocht. Man schmeckt noch mit dem nötigen Salz ab und verdünnt das Gericht nach Belieben mit heißer Gemüsebrühe oder Kartoffelwasser.

Hülsenfrüchte.

(Da Hülsenfrüchte stark säurebildend sind, ist von übermäßigem Genuß abzusehen.)

302. Weiße Bohnen.
500 g verlesene Bohnen werden gewaschen und mit Salz und feingeschnittenem Wurzelwerk in Wasser weichgekocht; sie brauchen je nach der Sorte 2-3 Stunden dazu. Man kann die gewaschenen Bohnen auch am Vorabend einweichen, da sie dann schneller weich werden; sie werden aber mit dem Wasser, worin sie ausgequollen sind, aufgesetzt. Dann dünstet man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 75 g [...] Pflanzenfett hellgelb, läßt 75 g Mehl darin gut heiß werden und dickt mit diesem [...] die fertigen Bohnen ein. Diese schmeckt man mit dem noch nötigen Salz, etwas Majoran und einigen Spritzern Speisewürze ab. Wenn sie zu dick werden, verdünne man mit Brühe. Nach Belieben kann man auch gehackte Petersilie darangeben.
303. Weiße Bohnen und Mohrrüben.
735 g Bohnen, verlesen und gewaschen, kocht man in dem Wasser, in dem sie eingeweicht waren, mit dem nötigen Salz weich. 750 g geputze Mohrrüben schneidet man würfelig in der Größe ausgequollener Bohnen und kocht sie recht kurz in leicht gesalzenem Wasser weich. Beide Gemüse schüttet man dann zusammen und stellt die Gemüsebrühe heiß. Hierauf dünstet man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 75 g [...] Pflanzenfett hellgelb, läßt 75 g Mehl darin gut heiß werden, füllt mit der Gemüsebrühe auf, rührt glatt und verkocht zu einer sämigen Soße. Dann schmeckt man diese mit dem noch nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab und schwenkt das Gemüse darin heiß. Ist beides zu dick, so verdünne man nach Belieben mit Gemüsebrühe, vermeide aber unnötiges Rühren, damit das Gemüse schön klar bleibt.
304. Erbsen.
500 g Erbsen werden gut verlesen, gewaschen und mit Salz und feingeschnittenem Wurzelwerk (Suppengrün) in Wasser weichgekocht. Die Erbsen werden schneller weich, wenn man sie am Vorabend einweicht; dann werden sie aber mit demselben Wasser, in dem sie ausgequollen sind, aufgesetzt. Hierauf dünstet man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 50 g [...] Pflanzenfett hellgelb, macht darin 50 g Mehl gut heiß und rührt dieses [...] in den Erbsen klar. Nimmt man ungeschälte Erbsen, so muß man während des Kochens von Zeit zu Zeit die obenauf schwimmenden Schalen mit dem Schaumlöffel abnehmen.
305. Erbsenpüree.
750 g geschälte gelbe Erbsen werden am Vorabend gewaschen und eingeweicht. Dann werden sie in dem Wasser, worin die ausgequollen sind, mit fein geschnittenem Wurzelwerk und Salz weichgekocht, abgegossen und durch ein Sieb gestrichen. Das Erbsenpüree wird nun mit 75 g [...] Pflanzenfett und dem noch nötigen Salz heiß gerührt und nach Belieben mit Erbsenbrühe verdünnt. Man richtet es an mit Zwiebeln, die feinwürfelig geschnitten und [...] hellgelb gedünstet sind, und reicht es mit Sauerkohl [...].
306. Linsen.
500 g Linsen werden gut verlesen, gewaschen und, überstehend mit Wasser bedeckt, weich gekocht. Man gibt gleich beim Ansetzen den Linsen fein geschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und das nötige Salz hinzu. Das eingekochte Wasser ist durch heißes Wasser zu ergänzen. Dann läßt man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 75 g [...] Pflanzenfett hellgelb schwitzen, macht 75-100 g Mehl darin gut heiß und rührt dieses [...] in den kochend heißen Linsen klar. Unnötiges Rühren vermeide man, damit die Linsen ganz bleiben. Das Gericht wird mit dem noch fehlenden Salz und einigen Spritzern Speisewürze abgeschmeckt und nach Belieben verdünnt.
307. Saure Linsen.
750 g Linsen, die gemäß der vorigen Nummer fertiggemacht sind, werden mit Zucker und Zitronensaft beliebig süß-säuerlich abgeschmeckt. Das Wurzelwerk wird hierfür nicht in Stücke geschnitten, sondern ganz mitgekocht, damit man es vor dem Abschmecken entfernen kann.
308. Linsen mit Backpflaumen.
375 g Linsen werden verlesen, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser ziemlich weich gekocht. Dann gibt man 500 g Backpflaumen, heiß gewaschen, zu den Linsen und kocht das Gericht weich. Die Backpflaumen fügt man also erst nach etwa 1stündiger Kochzeit bei. Das Gericht wird nun mit etwas Buttermehl (50 g Mehl in 50 g [...] Pflanzenfett heiß werden lassen!) sämig gemacht und mit Zucker und Zitronensaft beliebig süß-säuerlich abgeschmeckt.
309. Linsen mit Sellerie.
500 g Linsen werden verlesen, gewaschen und in leicht gesalzenem W§asser in 1 1/2-2 Stunden weichgekocht. Dann putzt man 1 Selleriekopf und schneidet ihn in nicht zu große Würfel. Hierauf läßt man 1 Zwiebel, feinwürfelig geschnitten, in 1 Eßlöffel Pflanzenfett hellgelb schwitzen, gibt den geschnittenen Sellerie und Salz hinzu, füllt mit wenig Wasser auf und dünstet ihn weich. Nun läßt man 75 g Mehl in 75 g [...] Pflanzenfett heiß werden, schüttet beide Gemüse zusammen und macht sie mit dem Buttermehl sämig. Man schmeckt mit Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab und verdünnt nach Belieben.

[...]

XIV. Salate und kalte Gerichte.

(Vorbemerkung zur Salatbereitung.
Blattsalate werden nach dem Zuputzen in recht kaltem Wasser so oft gewaschen, bis keine Sandkörnchen mehr auf dem Boden der Schüssel fühlbar sind. Dann werden sie im Tuch oder Drahtkorb gut ausgeschwenkt, aber immer erst kurz vor dem Anrichten mit der bereitgehaltenen Marinade angemacht, weil sie sonst zusammenfallen, unansehnlich werden und welk werden. Man vermeide auch unnötiges Rühren aus demselben Grunde. Empfindlich sind auch Tomaten- und Gurkensalat, die auch nicht zu früh angemacht werden dürfen. Alle anderen Salate macht man so zeitig an, daß sie mindestens 2 Stunden Geschmack annehmen können. Vorbedingung für gut schmeckenden Salat ist gutes, frisches Öl, mit dem man auch nicht sparsam sein soll. Um Blattsalate recht mild schmeckend zu machen, kann man wohl einige Körnchen Zucker mit zur Marinade verwenden, aber ohne den Zucker vorschmecken zu lassen. Blattsalate süß anzumachen, ist ein Fehler; ebensowenig verwende man zum Anmachen Essig; man nehme dafür Zitronensaft. Allen Salaten, die süßen ausgenommen, verleihen einige Tropfen Speisewürze einen herzhaften, pikanten Geschmack.)

421. Kopfsalat.
Vom Kopfsalat werden die schlechten und welken äußeren Blätter entfernt; dann werden die anderen Blätter vom Stiel abgelöst und die größeren Rippen gespalten. Man schneide und zupfe die Blätter nicht zu klein. Der Stiel mit dem daran haftenden Salatherz wird geschält und mit dem Herz halbiert oder geviertelt. Nun wird der Salat wie zuvor angegeben weiterbehandelt. Kurz vor dem Servieren wird der Salat mit der Marinade behutsam, aber gut durchgemengt. Das Mischen mit der fertigen Marinade hat den Vorteil, daß alle Bestandteile, vor allem auch das Salz, gelöst und gleichmäßig verteilt sind, somit auch übermäßiges Rühren vermieden wird.
422. Marinade.
Für 5 oder 6 Personen benötigt man dazu den Saft von 1-1 1/2 Zitronen, 75 g Öl, eine Prise Salz und einige Körnchen Zucker.
423. Kopfsalat mit Kräutern.
Nachdem man den Salat wie zuvor zugerichtet hat, mischt man obiger Marinade noch 2 Eßlöffel feingehackte Kräuter, wie Estragon, Kerbel, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Selleriekraut und Kapern, bei. Es darf keins von den Kräutern vorschmecken, insbesondere muß man mit dem Dill sehr vorsichtig sein; von ihm darf man nur sehr wenig nehmen. Auch gebraucht man leicht zuviel Estragon. Es kann auch eines oder das andere der Kräuter fehlen.
425. Brunnenkressesalat.
Die Brunnenkresse wir verlesen, wobei alle welken, gelben Blätter entfernt werden, in recht kaltem Wasser gewaschen und gut abgetropft. Man macht eine Marinade wie zu Kopfsalat (Nr. 422) und schwenkt sie kurz vor dem Servieren damit an.
426. Kopfsalat mit Brunnenkresse.
Salat und Brunnenkresse werden verlesen, gewaschen und gut abgetropft. Je zur Hälfte Kopfsalat und Brunnenkresse werden wie unter Nr. 421 kurz vor dem Anrichten angemacht.
427. Rapunzelsalat.
Man schneidet von den Rapunzeln die Wurzelspitzen ab, entfernt die schlechten Blätter, wäscht sie sauber und macht sie kurz vor dem Anrichten mit einer gemäß Nr. 422 hergerichteten Marinade an.
428. Endiviensalat.
Von den Endivien werden die Wurzeln abgeschnitten, die krausen Blätter in nicht zu kleine Stücke geschnitten und gewaschen. Der gut ausgeschwenkte Salat wird mit einer gemäß Nr. 422 hergestellten Marinade angemengt [...]. Es ist ratsam, den Salat [...] vorher leicht zu marinieren.
429. Eskariolsalat.
Dieser Salat wird verlesen, in nicht zu feine Streifen geschnitten, gewaschen, ausgeschwenkt und dann ebenso wie der Endiviensalat unter der vorigen Nummer mit Marinade angemacht. [...]
430. Römischer Salat (Salat romain).
Dieser wird ebenso verlesen wie alle Blattsalate; dazu werden die langen Blätter ein- bis zweimal durchgeschnitten und die Blattrippen gespalten. Dann wird er gewaschen, ausgeschwenkt und mit einer gemäß Nr. 422 hergestellten Marinade kurz vor dem Servieren angemacht.
431. Tomatensalat.
Hierzu kann man die Tomaten geschält oder ungeschält verwenden. Will man sie schälen, so gibt man immer nur einige, nicht überreife Tomaten einen Augenblick in kochendes Wasser, wonach sie sich ganz leicht abziehen lassen. Man schneidet sie in dünne Scheiben oder Achtel, drückt die Kerne leicht aus und macht den Salat mit folgender Marinade an: Man reibt 1 kleine Zwiebel in die Salatschüssel, gibt 1 Teelöffel Salz, reichlich Öl und Zitronensaft hinzu und schwenkt den Salat damit an. Nach einiger Zeit schmeckt man ihn nochmals ab und streut beim Anrichten gehackte Petersilie, nach Belieben auch fein geschnittenen Schnittlauch darüber.
432. Selleriesalat.
Je nach der Größe braucht man 2-3 Knollen für 5 oder 6 Personen. Die Knollen werden von den Wurzelenden befreit, sauber gebürstet, gewaschen und ungeschält weichgekocht. Dann werden sie geschält, in etwa 1/2 cm dicke Stücke geschnitten, mit einer gemäß Nr. 422 hergestellten Marinade mariniert und nach einiger Zeit nachmals abgeschmeckt. Nach Belieben kann man auch etwas Zwiebel an die Marinade reiben.
434. Topinambur- (Erdartischocken-) Salat
1 1/2 kg Topinamburen werden wie Pellkartoffeln gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten. Man kocht sie nicht zu weich, da sie sehr leicht zerfallen, lasse sich auch nicht beirren, wenn sie eine unansehnliche bläuliche Farbe annehmen. Sobald sie in Berührung mit Zitronensaft kommen, werden sie wieder weiß. Der Salatmarinade gemäß Nr. 422 gebe man noch einige Spritzer Speisewürze bei und verwende auch etwas reichlicher Zucker.
436. Schwarzwurzelsalat.
1 kg Schwarzwurzeln werden wie zu Gemüse geputzt, in etwa 3-4 cm lange Stücke geschnitten, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Nachdem sie gut abgelaufen sind, macht man sie mit einer Salatmarinade, wie Spargelsalat Nr. 438 an, gibt dieser aber noch einige Spritzer Speisewürze bei. [...]
437. Stachy- oder Knollenziestsalat.
Die Stachys werden geputzt, gewaschen, im Tuch mit Salz abgerieben, nochmals gewaschen und in leichtem Salzwasser weichgekocht.Gut abgetropft werden sie wie Schwarzwurzeln nach dem vorigen Rezept mit einer pikanten Kräutermarinade angemacht.
438. Spargelsalat.
1 kg Spargel in geschältem Zustande, werden in 3-4 cm lange Stücke geschnitten und in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Nachdem der Spargel über einem Durchschlag gut abgelaufen ist, wird er mit folgender Marinade angeschwenkt: 1 kleine Zwiebel wird gerieben, dann mit dem nötigen Salz, 75-100 g Öl, dem Saft von 1 Zitrone sowie einigen Körnchen Zucker vermischt. Über den angerichteten Salat streut man feingehackte Petersilie.
440. Grüner Spargelsalat.
Die grünen Spargelspitzen werden bis auf 7-8 cm gekürzt. Die unteren Teile sind holzig und wertlos. Die Spargelspitzen werden mit einem Faden umbunden, gewaschen und in leichtem Salzwasser im offenen Topf schnell weichgekocht, damit sie grün bleiben. Nachdem sie gut abgelaufen sind, werden sie unter öfterem Befüllen mit einer Salatmarinade gemäß Nr. 422 mariniert. Beim Anrichten legt man sie strahlenförmig auf eine runde Schüssel und löst dann erst die Fäden mit einer Schere, um das Auseinanderfallen zu verhüten. [...]
441. Cardysalat.
Die fleischigen Stengel der Cardypflanze werden in 3-4 cm lange Stücke geschnitten, geschält, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Nachdem sie gut abgetropft sind, werden sie mit einer Kräutermarinade gemäß Nr. 423, welcher man noch einige Spritzer Speisewürze beigibt, angemacht und nach ungefähr 1/2 Stunde nochmals gut abgeschmeckt.
442. Blumenkohlsalat.
Je nach der Größe werden 1-2 Blumenkohlköpfe in kleine Röschen geteilt, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht. Man läßt sie auf dem Durchschlag abtropfen und schwenkt sie leicht in der nach Nr. 422 hergestellten Marinade. [...]
443. Bohnensalat.
1 kg junge grüne Bohnen werden abgezogen, in 3-4 cm lange Stücke gebrochen, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Nachdem sie über einem Durchschlag gut abgelaufen sind, werden sie wie Spargelsalat Nr. 438 mit einer Marinade angemacht und nach 1/2 Stunde nochmals abgeschmeckt. Beim Anrichten gibt man feingehackte Petersilie und nach Belieben auch eine Spur feingehacktes Bohnenkraut darüber.
444. Wachsbohnensalat.
Hierzu werden 1 kg Wachsbohnen gemäß dem vorigen Rezept vorbereitet und angemacht.
445. Gurkensalat.
2-3 Gurken werden von der Spitze nach dem Stielende zu geschält; dann wird jede geschälte Gurke, bevor man sie aus der Hand legt, gekostet, ob sie bitter ist. Diese Vorsicht ist nötig, weil man sonst den ganzen Salat verderben kann. Die Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt und wie Kopfsalat mit einer Marinade gemäß Nr. 422 mariniert und abgeschmeckt. Beim Anrichten schwenkt man noch gehackten oder feingeschnittenen Schnittlauch unter. Das Einsalzen und Ausdrücken der Gurken ist ein grober Fehler, da sie dadurch der Nährwerte beraubt und schwer verdaulich gemacht werden.
449. Reissalat mit roten Rüben.
500-750 g rote Rüben werden weichgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mindestens 24 Stunden in Zitronensaft, Öl, Salz, Zucker und geriebener Zwiebel mariniert. 125 g Reis läßt man in leicht gesalzenem Wasser ausquellen, dann auf einem Sieb gut abtropfen, mischt die Würfel von den roten Rüben darunter und schmeckt nochmals ab.
450. Kartoffelsalat.
Man überbrüht 1 gerieben Zwiebel mit 1/4 l kochendem Wasser, gibt Salz, 75-100 g Öl, Zitronensaft, 1 Löffel gehackte Petersilie, wenig Zucker sowie einige Tropfen Speisewürze hinzu und schneidet die geschälten, möglichst noch warmen Kartoffeln (1-1 1/2 kg) in nicht zu dünne Scheiben hinein. Es eignen sich nur Kartoffeln dazu, die nicht zu mehlig sind, am besten gelbfleischige. Man schwenkt nun den Salat in der Schüssel, bis die Marinade sämig ist. Nötigenfalls gebe man heißes Wasser hinzu: der Salat soll saftig sein. Da die Kartoffeln anziehen, schmeckt man nach 1/2 Stunde nochmals ab und serviert nicht zu kalt.
455. Rote Rübensalat.
1-1 1/2 kg rote Rüben werden abgekocht, geschält und in dünne Scheiben oder Filets geschnitten und mit folgender Marinade angemacht: Der Saft von 1 Zitrone wird mit 75-100 g Öl, Salz, etwas feingehacktem Kümmel, einer geriebenen Zwiebel, feinwürfelig geschnittenem oder geriebenem Meerrettich und einer etwas reichlicheren Beigabe Zucker vermischt. Nachdem der Salat einige Stunden angezogen hat, schmeckt man ihn nochmals ab, wobei in der Hauptsache Zitronensaft und Salz fehlen werden.
458. Gemüsesalat mit Makkaroni.
500 g Mohrrüben, gekocht und in dünne Streifen (Filets) geschnitten, mischt man mit 500 g Schoten. Dann gibt man die gleiche Menge (1 kg) Makkaroni, weichgekocht und in 2 cm lange Stücke geschnitten, dazu und mariniert 1/2 Stunde leicht mit Zitronensaft, Öl und Salz. [...]
459. Spanischer Salat.
Zusammen ungefähr 1 kg halbe kleine Karotten, Sellerie, in gleiche Größe geschnitten, junge grüne Bohnen und Tomaten, abgezogen und in Viertel geschnitten, mischt man mit 500 g spanischen Zwiebeln, die man in dünne Scheiben geschnitten und einmal schnellüberbrüht hat. Den Salat macht man mit einer Marinade wie zum Spargelsalat Nr. 438 an.
460. Spanischer Salat anderer Art.
2 große Salatgurken, geschält und in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt, 500 g Tomaten, in Scheiben geschnitten, und 1 große spanische Zwiebel, ebenfalls in dünne Ringe bzw. Scheiben geschnitten, mariniert man in folgender Marinade: Saft von 1 Zitrone, 75-100 g Öl, Salz, eine kleine zerquetschte Knoblauchzehe und ganz wenig feingehackte Kümmelkörner, womit man, nachdem alles gut verrührt ist, den Salat anmacht. Kurz vor dem Servieren mischt man noch 2 Semmeln unter, die man in kleine Würfel geschnitten und in [...] Pflanzenfett hellgelb geröstet hat. Die Semmelwürfel dürfen nicht aufweichen, sondern müssen knusperig bleiben. Man garniert den angerichteten Salat, indem man ihn mit Kopfsalat umlegt, der mit Zitronensaft, Öl und Salz mariniert ist.
462. Amerikanischer Salat.
Es werden 2 Bananen geschält und in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten und dazu 2 mürbe säuerliche Äpfel geviertelt, geschält und in ebenso große Stücke geschnitten. Hinzu kommen 2 Scheiben Ananas. Die Mischung soll etwa 500 g ergeben. Sie wird nun noch mit 1 1/2 Sellerie, der in gleich große Stücke geschnitten ist, vermengt. Dann mariniert man 1/2 Stunde mit Zitronensaft und einigen Körnchen Salz und läßt alles auf dem Durchschlag abtropfen. [...]
465. Liberiasalat.
4 Tomaten werden gebrüht, abgezogen, in Viertel geschnitten und leicht ausgedrückt. Hierzu werden 4 mürbe Äpfel von weinsäuerlichem Geschmack halbiert, vom Kerngehäuse befreit, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und gleich in Zitronensaft leicht mariniert, damit sie nicht braun werden. Dann werden 2 Scheiben Ananas in dünne Streifen und einige recht gelbe Stengel englischer Sellerie in feine Fäden geschnitten. Nun mischt man alles zusammen, mariniert mit Zitronensaft, Öl und wenig Salz und serviert recht kalt.
471. Sauerkohlsalat.
1 kg Sauerkohl von recht mildem, weinsäuerlichem Geschmack wird grob durchgehackt, gut gelockert und mit Öl sowie einer Prise Zucker abgeschmeckt. Nur wenn nötig, wird mit Zitronensaft und Salz im Geschmack vollendet.
472. Rotkrautsalat.
1 Kopf Rotkohl, im Gewicht von etwa 1 1/2 kg, wird geviertelt; dann werden die groben Strünke herausgenommen und das Übrige in sehr feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Diese werden dann leicht eingesalzen und 1 Stunde lang zwischen Tellern gepreßt. Man bereitet nun von dem Saft von 1-2 Zitronen, 75-100 g Öl, einer Prise Salz und etwas Zucker sowie 1 geriebenen kleinen Zwiebel eine Marinade und gibt den ausgedrückten Salat hinein. Nachdem der Salat gut durchgerührt ist, läßt man ihn 1 Stunde stehen und schmeckt ihn nochmals ab. Soll der Salat weicher sein, so tut man den geschnittenen Kohl in kochendes Wasser, gießt ihn gleich wieder ab und mariniert ihn noch heiß nach den zuvor gemachten Angaben.
473. Weißkrautsalat.
Dieser Salat wird von Weißkohl nach den Angaben zum Salat aus Rotkohl unter Nr. 472 hergerichtet.
474. Weißer Bohnensalat.
Weiße Bohnen werden in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht und halbwarm mit einer Marinade von Zitronensaft, Öl, Salz, geriebener Zwiebel und Petersilie angemacht. Nachdem der Salat angezogen ist, schmeckt man ihn nochmals ab und bestreut ihn mit gehackter Petersilie.
475. Linsensalat.
Dieser wird nach den Angaben zu dem vorstehend aufgeführten Bohnensalat angemacht.
476. Radieschensalat.
Die Radieschen, von Blättern und Wurzelenden befreit, werden gewaschen, in Scheiben geschnitten und leicht eingesalzen. Nach einer Viertelstunde werden sie mit Öl und Zitronensaft mariniert und beim Anrichten mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreut. [...]
477. Rettichsalat.
Die Rettiche werden geschält, in recht dünne Scheiben geschnitten und 1/2 Stunde eingesalzen. Dann drückt man sie leicht aus, mariniert sie mit Öl und Zitronensaft und garniert nach Belieben mit Rapunzeln, Kresse oder Kopfsalat.

XV. Kompotte.

(Kompott soll erfrischend sein. Es darf daher nicht zu süß sein, muß aber recht kalt serviert werden, zum mindestens vollständig ausgekühlt. Die verschiedenen Angaben über das Gewicht des Zuckers bei den einzelnen Rezepten ergeben sich aus der Verschiedenheit des Zuckergehalts der Früchte an sich. Es ist aber das niedrigste Maß angenommen, mit Rücksicht darauf, daß vollreife Früchte weniger Zucker brauchen als solche, die in der Reife noch etwas zurückgeblieben sind. Es ist ein leichtes, das gekochte Kompott durch trockenen oder Läuterzucker nachzufüllen. Auch soll es nicht zu lange und möglichst im eigenen Saft gekocht sein. Wo mehr Saft gewünscht wird, als das Rezept hergibt, verlängere man mit etwas Zuckerwasser. Man vermeide unnötiges und starkes Kochen mit Rücksicht auf die Erhaltung der Vitamine, die sonst verlorengehen. Soweit wie möglich esse man die Früchte roh.)

505. Apfelmus.
1 kg Äpfel von weinsäuerlichem Geschmack werden ungeschält in Viertel geschnitten, vom Kerngehäuse befreit und bis zum Kochen in leicht mit Zitronensaft gesäuertes Wasser gelegt, damit sie weiß bleiben. Dann werden die Äpfel in einem gut emaillierten Kochgeschirr mit möglichst wenig Wasser sowie etwas Zitronenschale weichgekocht und durchgestrichen. Man süßt nun nach Geschmack, nach Belieben auch mit etwas Vanillezucker, und stellt das Mus kalt. Beim Anrichten kann man es mit einem Messer bunt machen oder mit Apfelgelee garnieren.
506. Apfelschnitte.
1 kg Äpfel werden in 6-8 Teile geschnitten, vom Kerngehäuse befreit, geschält und bis zum Kochen in leicht mit Zitronensaft gesäuertes Wasser gelegt, damit sie weiß bleiben. 250 g Zucker wird in 1/4 l Wasser aufgelöst, mit etwas Zitronenschale aufgekocht und ausgeschäumt. Man gibt nun die Apfelstücke hinein und dünstet sie langsam weich; man achte aber darauf, daß sie ganz bleiben. Dann nimmt man sie heraus, kocht den Zucker noch etwas ein und gießt ihn über die Apfelstücke.
507. Apfelringe.
1 kg Äpfel mittlerer Größe werden geschält, wobei zugleich mit einem Ausstecher das Kerngehäuse ausgestochen wird, und in 1 cm starke Ringe geschnitten. 250 g Zucker werden in 1/4 l Wasser aufgelöst, mit etwas Zitronensaft aufgekocht und gut ausgeschäumt. Man läßt nun die Apfelringe darin langsam weichdünsten, aber so, daß sie ganz bleiben, und richtet sie, sobald sie erkaltet sind, im Kranz in der Kompottschüssel an. Den kurz eingekochten Zucker gießt man kalt darüber. Zuvor kann man noch je 1 geschmorte Kirsche oder einige ausgequollene Sultaninen oder Korinthen in je einen Ring geben.
508. Ganze Kompottäpfel.
1 kg Äpfel von weinsäuerlichem Geschmack: Gravensteiner, Borsdorfer oder Reinetten, werden glatt geschält, wobei mit einem Ausstecher das Kerngehäuse ausgestochen wird. Man läßt sie nun in leicht mit Zitronensaft gesäuertem Wasser langsam weichziehen, schreckt sie in kaltem Wasser schnell ab und läßt sie abtropfen. Darauf löst man in 1/4 l Apfelwasser 250 g Zucker auf, läßt mit etwas Zitronenschale und Vanille oder Vanillezucker aufkochen und schäumt gut aus. Man gießt nun den Zucker heiß über die Äpfel und läßt sie langsam weichziehen; sie dürfen aber nicht zerfallen. Beim Anrichten füllt man in jeden Apfel noch einige ausgequollene Sultaninen und übergießt mit dem Apfelsaft.
509. Kompott von Äpfeln und Apfelsinen.
Man schält 6 große mürbe Äpfel: Gravensteiner oder Borsdorfer, glatt, sticht mit einem Ausstecher das Kerngehäuse aus und schneidet sie in dünne Scheiben. Dann bestreut man sie mit feinem Zucker und feuchtet mit etwas Apfelwein an. 3-4 Apfelsinen werden sauber geschält, auch von aller weißen Schale befreit, in Scheiben geschnitten, von den Kernen befreit, mit Zucker bestreut und mit Saft angefeuchtet. Beim Anrichten schichtet man Apfel- und Apfelsinenscheiben abwechselnd kranzförmig auf und übergießt sie mit dem Fruchtsaft.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen Apfelwein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.
510. Ananaskompott.
Man schält 1-1 1/4 kg Ananas, nicht zu reif, entfernt den harten Strunk und schneidet sie in Scheiben. Dann löst man in 3/8 l Wasser 375 g Zucker auf, kocht ihn auf und schäumt ihn gut aus. Schließlich kocht man in diesem Zuckersyrup die Ananas in 10-15 Minuten weich und läßt sie darin erkalten.
511. Aprikosenkompott.
1 kg Aprikosen werden halbiert und je nach Wunsch geschält oder ungeschält geschmort. Einige Steine schlägt man auf, brüht die darin enthaltenen Kerne wie Mandeln eine kurze Zeit in kochendem Wasser und zieht die braune Haut ab. Dann löst man in 3/8 l Wasser 250 g Zucker auf, kocht ihn auf, schäumt ihn gut aus und gibt die Aprikosen und die Kerne hinein. Sobald die Aprikosen weich sind, leert man sie zum Auskühlen in ein Porzellangefäß. Man muß sehr darauf achten, daß die Früchte nicht zerkochen, was besonders bei geschälten oder sehr reifen Aprikosen leicht vorkommen kann.
512. Getrocknete Aprikosen.
Für 5 oder 6 Personen nimmt man 500 g getrocknete Aprikosen, wäscht sie und weicht sie einige Stunden vorher ein. In demselben Wasser, soviel ergänzt, daß sie knapp bedeckt sind, kocht man sie mit etwa 125 g Zucker langsam weich, was bei eingeweichten Früchten sehr schnell der Fall ist. Hat man nach Bedarf nachgesüßt, so leert man das Kompott zum Auskühlen in eine Porzellan- oder Steingutschüssel.
513. Backobst.
500 g gemischtes Backobst für 5 oder 6 Personen wird gewaschen und einige Stunden vorher oder am Vorabend eingeweicht. In demselben Wasser, das man ergänzt, bis das Obst bedeckt ist, kocht man es mit 150-200 g Zucker, Zitronenschale und nach Belieben auch etwas Zimt langsam weich. Will man das Backobst zu Klößen oder Milchreis servieren, so ist es ratsam, die Brühe nicht zu kurz zu halten und, nachdem das Obst weich geworden ist, mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl sämig zu machen.
Anmerkung:Daß Milchreis und Klöße vegan (z.B. Milchreis mit Pflanzenmilch) zuzubereiten sind, versteht sich von selbst.
514. Bananenkompott.
1 kg Bananen, möglichst fest, werden geschält und in dicke Scheiben geschnitten. Dazu löst man in 3/8 l Wasser 250 g Zucker auf und schäumt ihn gut aus. Dann gibt man etwas Vanillegeschmack, den Saft einer Zitrone und die Bananenscheiben hinein, läßt sie 3 Minuten an heißer stelle ziehen, ohne sie kochen zu lassen, und in ihrem Saft erkalten.
515. Birnenkompott.
1 kg Birnen werden glatt geschält und je nach ihrer Größe halbiert oder ganz gelassen. Dann sticht man mit einem Ausbohrer die Blüte und bei den halbierten Birnen auch das Kerngehäuse heraus. Nun gibt man die gewaschenen Birnen in den Kochtopf, füllt so viel Wasser auf, daß sie gerade bedeckt sind, fügt 150-200 g Zucker, etwas Zitronenschale und Zimtrinde bei und kocht sie langsam weich.
516. Quittenkompott.
1 kg Quitten werden geschält, in Viertel geschnitten und von den Kerngehäusen befreit. Diese werden ausgekocht, und dann wird die Brühe über die Quitten gegossen. Nun werden sie mit 200 g Zucker, einem Stückchen Vanille und Zitronenschale weichgekocht.
517. Brombeerkompott.
Man läßt 375-500 g Zucker mit etwas Zitronenschale sowie ganzem Zimt einige Zeit kochen und gibt 1 kg Brombeeren, die gewaschen und gut abgetropft sind, hinzu. Man läßt sie nur wenige Minuten kochen, nimmt den dabei sich bildenden Schaum ab und schüttet sie zum Auskühlen in eine Porzellan- oder Steingutschüssel.
518. Bohnen in Zucker.
1 kg junge grüne Bohnen, am besten Stangenbohnen, werden abgezogen, gewaschen, im offenen Kochgeschirr in leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser schnell weichgekocht und dann in kaltem Wasser abgeschreckt. Dazu kocht man 375 g Zucker in 1/2 l Wasser auf, schäumt ihn aus und gießt ihn heiß über die gut abgetropften, in eine Steingutschüssel oder einen Topf geschütteten Bohnen, die man nun mit einem Brett oder Teller beschwert. Am nächsten Tag gießt man den Zucker ab, fügt etwas trockenen Zucker bei, kocht ihn ein und gibt ihn kalt über die Bohnen. Dasselbe wiederholt man am dritten Tage, wobei man den Zucker ebenfalls einkocht und die Bohnen darin einmal aufwallen läßt. Diese werden wieder in den Topf geschüttet; der Zucker aber wird weiter sirupartig eingedickt und darüber gegossen. Nach dem Erkalten bindet man die Töpfe mit Pergamentpapier zu und bewahrt sie kalt auf. Die so zubereiteten Bohnen kann man zum Belegen von Kuchen und Torten verwenden.
519. Gewürzgurken dänischer Art.
1 kg Gurken, die fingerstark sind, werden 24 Stunden in eine Salzlake von 1 l Wasser und 150 g Salz gelegt. Abgetrocknet schneidet man sie in 2 cm lange Stücke und ordnet sie schichtweise mit 50 g Meerrettich, der in sehr kleine Würfel geschnitten ist, und 50 g Zwiebel, die ebenso geschnitten wird, sowie 5 g frischem Dill und übergießt sie warm mit folgender Lösung: 60 g kristallisierte Zitronensäure werden in 2/10 l Wasser aufgelöst und mit 500 g Zucker aufgekocht. Die Gurken halten sich so etwa 8 Tage lang. Für längere Haltbarkeit müssen sie sterilisiert werden.
520. Erdbeerkompott.
1 kg frische Erdbeeren werden von den Stielen befreit, gewaschen und gut abgetropft in eine Porzellan- oder Steingutschüssel getan. Dann löst man etwa 250 g Zucker in 1/4 l Wasser auf, läßt ihn aufkochen, schäumt gut aus und gießt ihn heiß über die Erdbeeren, die man bis zum Gebrauch kalt stellt.
521. Hagebuttenkompott.
Man stutzt 1 kg Hagebutten, groß, recht rot und fest, an den Stielen und reibt sie dann in einem Tuch hin und her, bis sie von allen Stacheln befreit sind. Dann schneidet man die Spitzen der Hagebutten so weit ab, daß man mit einem Draht [...] die Kerne entfernen kann, und wäscht sie mehrere Male. Darauf läßt man die Hagebutten in kochendem Wasser weichziehen und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Nun kocht man 375 g Zucker mit 1/2 l Wasser auf, schäumt aus und läßt die Hagebutten darin einmal aufkochen, worauf sie zum Auskühlen in eine Schüssel ausgeleert werden.
522. Heidelbeerkompott.
1 kg Heidelbeeren (Blaubeeren) werden verlesen, gewaschen und gut abgetropft. Man löst nun 250 g Zucker in 1/4 l Wasser auf, gibt etwas Zitronenschale und die Heidelbeeren hinein, läßt sie mehrmals aufkochen und schüttet sie zum Auskühlen in eine Schüssel. Man kann auch die geschmorten Beeren auf ein Sieb schütten, den Zucker etwas einkochen und die Früchte wieder hinzugeben.
523. Himbeerkompott.
Man wäscht schnell 1 kg Himbeeren, die reif, aber noch fest sind [...]. Dann legt man die Beeren in eine Schüssel, bestreut sie mit 250 g feinem Zucker und läßt sie ungefähr 1 Stunde stehen. Den sich absetzenden Saft kocht man kurz auf, schäumt ihn aus und gießt ihn, völlig erkaltet, über die Beeren.
524. Johannisbeer-Kompott.
1 kg reife Johannisbeeren werden von den Stielen befreit, gewaschen und gut abgetropft. Dann kocht man 250-375 g Zucker mit 1/2 l Wasser und etwas Zitronenschale zu einem dicken Sirup ein, läßt die Johannisbeeren darin einmal aufkochen und schüttet sie auf ein Sieb. Den abgelaufenen Saft kocht man ein, bis er in breiten Lappen vom Schaumlöffel fällt (Geleeprobe); danach schwenkt man die Johannisbeeren mit ihm durch.
525. Johannisbeeren von rohen Beeren.
Man streicht von 1 kg Johannisbeeren die Hälfte durch ein Sieb oder dreht sie durch die Fruchtpresse und vermischt den Saft mit der gleichen Menge Zucker. Ist dieser aufgelöst, so mischt man die ganzen Beeren damit und serviert recht kalt.
526. Kirschkompott.
1 kg süße Kirschen werden von den Stielen befreit und nach Belieben auch entsteint und gewaschen. Zugleich kocht man 250 g Zucker mit 1/2 l Wasser und etwas Zitronenschale auf, gibt die Kirschen hinein und läßt sie dann weich schmoren, wobei man von Zeit zu Zeit den sich bildenen Schaum abnimmt. Hat sich zuviel Saft gebildet, so kocht man diesen dickflüssig ein und gießt ihn dann wieder über die Kirschen.
527. Saure Kirschen zu Kompott.
1 kg saure Kirschen (Weichsel-, Natte- oder Glaskirschen) werden wie in vorigem Rezept vorbereitet. Dann kocht man 375 g Zucker mit 1/2 l Wasser auf, gibt die Kirschen hinein und kocht sie unter öfterem Abschäumen und Schütteln weich. Geschmackhafter werden Kirschen noch, wenn man einige Kerne zerstört, mit etwas Wasser aufkocht und dieses Wasser zum Auflösen des Zuckers verwendet.
528. Kürbiskompott.
Der Kürbis wird ziemlich dick geschält, und alle weichen Teile und Fasern werden daraus entfernt. Dann schneidet man 1-1 1/4 kg festes Kürbisfleisch in beliebig große 1-1 1/2 cm dicke Stücke, läßt diese in leicht gesalzenem und gesäuertem Wasser ziehen, bis sie glasig sind, und legt sie auf ein Sieb zum Abtropfen. Während dieser Zeit kocht man 500 g Zucker mit 1/2 l Wasser, dem durchgegossenen Saft von 3-4 Zitronen und einem Beutelchen Zimtrinde, Nelken und Ingwerwurzel auf und gießt ihn heiß über die in einem Topf geschichteten Kürbisstücke. Am nächsten Tage kocht man den Zucker dicker ein, schäumt aus und übergießt damit den Kürbis. Am dritten Tage gießt man nochmals den Zucker ab, fügt nach Bedarf noch Zitronensaft und Zucker zu, kocht ziemlich stark ein und macht den Kürbis darin bis zum Kochen heiß.
Ist der Kürbis nach der zweiten Behandlung schon genügend süß-säuerlich und gut durchgezogen, so kann man sich das Aufkochen am dritten tage ersparen; die Speise muß dann aber bald verbraucht werden. Da mit Zitronensaft zubereiteter Kürbis überhaupt sehr begrenzt haltbar, Essig aber schädlich ist, so empfiehlt es sich, nur für den täglichen Gebrauch einzukochen.
Beachtet muß noch werden, daß man den Kürbis zuerst nicht zu weich ziehen läßt, um ein Zerfallen bei der späteren Behandlung zu vermeiden. Man probiert, indem man mit Daumen und Zeigefinger auf ein Stück einen leichten Druck ausübt. Wird diese Stelle glasig, so ist es schon Zeit, den Kürbis aus dem Wasser zu nehmen. Die Gewürze bindet man in Mulläppchen ein.
529. Melonenkompott.
Man schält 1 kg Melonen und schneidet sie in beliebige etwa 1 1/2 cm starke Stücke. Dann läßt man sie in kochendem Wasser, dem man einige Körnchen Salz beifügt, weichziehen, nicht kochen, und legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Dazu kocht man 250 g Zucker mit dem Saft einer Zitrone und etwas Zitronenschale zu einem dicken Sirup, laßt die Melonenstücke darin einmal aufkochen und gibt sie in eine Schüssel. Nachdem man den Sirup noch etwas eingekocht hat, gießt man ihn wieder über die Melonenstücke.
530. Mirabellenkompott.
Hierzu werden 1 kg Mirabellen von den Stielen befreit oder diese bis auf 1 cm gestutzt. Um ein starkes Zerplatzen der Haut zu vermeiden, kann man jede Frucht leicht einritzen. Dann läßt man 250 g Zucker in 1/4 l Wasser aufkochen, gibt die Mirabellen hinein und dünstet sie langsam weich. Wenn nötig, süßt man noch nach und stellt sie in einer Schüssel kalt.
531. Orangenkompott.
6-8 Orangen in ausgereiftem Zustande werden geschält und auch von allen weißen Fasern befreit. Die Früchte werden nun quer in Scheiben zerlegt, die Kerne entfernt und die Stücke eingezuckert. Nach einigen Stunden gießt man den abgesonderten Saft ab, verlängert ihn mit Kirsch- oder Johannisbeersaft auf reichlich 1/4 l, kocht ihn auf und überfüllt nach Erkalten damit die Fruchtstücke.
532. Pflaumenkompott.
1 kg reife Plaumen werden gewaschen, halbiert und von den Kernen befreit. Dann löst man 200 g Zucker in 1/4 l Wasser auf, gibt die Pflaumen und etwas Zitronenschale hinzu und kocht sie weich, ohne sie zerfallen zu lassen. Nach Geschmack süßt man noch nach und stellt das Kompott in einer Schüssel kalt.
533. Kompott von geschälten Pflaumen.
Die Pflaumen werden gewaschen und geschält. Man kann sie auch einen Augenblick in kochendes Wasser halten und dann abziehen. Diese Art des Schälens geht schneller, aber die Pflaumen verlieren dadurch an Aroma. Die Bearbeitungsart ist dieselbe wie unter der vorherigen Nummer; nur muß man sehr darauf achten, daß die Früchte nicht zerfallen, was bei geschälten Pflaumen sehr leicht vorkommen kann.
534. Kompott von gebackenen Pflaumen.
500 g Backpflaumen (für 5 oder 6 Personen) werden gewaschen und einige Stunden oder am Vorabend eingeweicht. In demselben Wasser, soweit ergänzt, daß die Pflaumen gerade bedeckt sind, kocht man sie mit 150-175 g Zucker und etwas Zitronenschale langsam weich. Nachdem sie in eine Schüssel ausgeleert sind, schüttelt man sie des öfteren, damit sie schön rund und voll werden.
535. Pfirsichkompott.
1 kg Pfirsiche (für 5 oder 6 Personen) werden wie Aprikosen unter Nr. 511 zu Kompott hergerichtet. Will man die Pfirsiche geschält verarbeiten, so kann man sie auch einige Augenblicke in kochendes Wasser halten und dann abziehen; man erspart sich dadurch die mühsame Arbeit des Schälens. Man nimmt auch etwas weniger Zucker, da die Früchte süßer sind.
536. Preißelbeerkompott.
1 kg Preißelbeeren werden gut gewaschen und gut abgetropft. Man gibt sie nun mit wenig Wasser, 375-500 g Zucker und etwas Zitronenschale in das Kochgeschirr, läßt sie unter öfterem Aufschäumen mehrere Male aufkochen und süßt, wenn nötig, noch etwas nach.
537. Rhababerkompott.
1-1 1/4 kg Rhababer werden gut gewaschen, in etwa 2 cm lange Stücke geschnitten und mit ganz wenig Wasser sowie 500 g Zucker und etwas Zitronenschale kurze Zeit gekocht, ohne daß der Rhababer ganz zerfallen darf. Das Kochen geschieht im offenen Kochgeschirr, damit der Rhababer nicht braun wird; auch ist das schälen nicht nötig, weil dadurch die schöne rötliche Farbe verlorengeht. er ist ebenso zart wie der geschälte.
538. Reineclaudenkompott.
Man löst in 1/4 l Wasser 250 g Zucker auf, kocht ihn auf und schäumt ihn gut aus. Darin werden 1 kg Reineclauden in reifem Zustande nach dem Waschen, ganz oder halbiert und entsteint, weichgekocht. Die ganzen Früchte sticht man mit einer Nadel, damit die Haut nicht platzt. Dann gibt man je nach der Reife der Frucht nach Geschmack noch Zucker zu und beobachtet die Früchte beim Dämpfen, damit sie nicht zerfallen.
539. Stachelbeerkompott.
1 kg Stachelbeeren, die noch grün sind, werden von Stielen und Blüten befreit, gewaschen und gut abgetropft. Dann kocht man 250 g Zucker mit 1/4 l Wasser und etwas Zitronenschale zu einem Sirup und läßt die Stachelbeeren darin aufkochen und noch einige Minuten sieden, ohne sie ganz zerkochen zu lassen. Wenn nötig, süßt man die Beeren noch etwas nach.
540. Weintraubenkompott.
Man kocht 125 g Zucker mit einem Tassenkopf voll Wasser auf, gibt etwa 1 kg Weinbeeren hinein und läßt sie kurz aufkochen. Dann legt man sie mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel, kocht den Zucker zu einem dicken Sirup ein und gießt ihn nach dem Erkalten über die Beeren.
Anmerkung:1 Tassenkopf entspricht ca. 1/8 Liter.
541. Walnußkompott.
1 kg grüne Walnüsse, deren Kerne weich sein müssen (Ernte Ende Juni), werden mit einer Gabel einige Male bis auf den Kern durchgestochen und unter häufigem Wasserwechsel 4-5 Tage gewässert, darauf weichgekocht und unter gleichem Wasserwechsel nochmals 3 Tage gewässert. Dann kocht man 500 g Zucker mit reichlich 1/2 l Wasser und einem Beutelchen mit Zimt, Nelken sowie Ingwerwurzel zu einem Sirup, den man heiß über die abgetropften Nüsse gießt. Diese beschwert man nun mit einem Brett oder Teller, und zwar muß der Zucker die Nüsse ganz bedecken. Am nächsten Tage läßt man den Zucker ablaufen, kocht ihn etwas ein und gießt ihn kalt über die Früchte. Am dritten Tage kocht man den Zucker noch stärker ein, läßt die Nüsse darin mit aufkochen und leert sie zum Auskühlen in einen irdnen Topf. Will man die Nüsse nicht gleich verbrauchen, so muß man sie auch das vierte Mal in gleicher Weise behandeln, den Zucker noch stärker, ziemlich dickflüssig einkochen, die Nüsse aufkochen lassen, ausschäumen und in Töpfe oder Gläser füllen. Nach dem Erkalten bindet man sie mit Pergamentpapier zu und bewahrt sie in einem kalten, trockenen Raum auf.

XVI. Kalte Süßspeisen.

[...]

542. Agar-Agar.
Agar ist rein vegetabil, eine Alge ohne jeglichen Beigeschmack [...]. Je nachdem man die Speisen in kaltem Wasser oder in gestoßenem Roheis kühlt, wird man etwas mehr oder etwas weniger Steifmittel verwenden. Will man die Speise stürzen oder in Portionsstücke schneiden, wird man ebenfalls etwas mehr Stand gebrauchen, als wenn man die Speise in Glas- oder Kristallschalen serviert. Jedenfalls sollen die Speisen immer so zart wie möglich gehalten sein. [...]
543. Läuterzucker.
Zur Speisenbereitung, auch für Limonaden, Kompotte u.a. verwendet man zweckmäßig und zur Erleichterung der Arbeit Läuterzucker. Man löst dazu 1 1/2 kg Hutzucker in 1 l Wasser auf, bringt ihn mit 1/2 Zitrone, nachdem diese abgeschält ist, zum Aufkochen, schäumt ihn klar aus und gießt ihn durch ein Mulltuch, um ihn bis zur Verwendung kalt zu stellen. Je nach Wunsch gibt man durch Schale Zitronen- oder Apfelsinengeschmack oder läßt Vanille darin ausziehen.
552. Stachelbeergrütze.
375 g grüne Stachelbeeren, geputzt und gewaschen, werden mit 1/2 l Wasser weichgekocht, durchgestrichen, mit 125 g Zucker, dem etwas Vanillezucker beigegeben ist, verrührt, mit dem noch nötigen Wasser zu 1 l Flüssigkeit ergänzt und aufgekocht. Darauf werden 100 g Mondamin, das man in 1/8 l Wasser aufgelöst hat, unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gegeben und unter Rühren 5 Minuten langsam weitergekocht. Die Grütze wird in umspülte Formen gefüllt, kalt gestellt, nach dem Festwerden gestürzt und mit einer Vanillensoße serviert.
553. Rhabarbergrütze.
500 g Rhabarber wird, nachdem er gewaschen und in Stücke geschnitten ist, mit 1/4 l Wasser weichgekocht, was schon erreicht ist, wenn er ein paarmal aufstößt. Längeres Kochen vermeide man, weil er weder die Farbe verlieren noch zerfallen soll. Man gießt den Saft ab, ergänzt ihn, wenn nötig, durch Zugießen von Wasser auf 1 l Flüssigkeit und süßt mit 125-150 g Zucker und etwas Vanillenzucker. Unter den so fertiggemachten, aufgelösten Saft rührt man 100 g Mondamin, das in 1/8 l kaltem Wasser aufgelöst wurde, und läßt unter Rühren 5 Minuten langsam weiterkochen. Man schüttet nun die fertige Grütze in umspülte Formen, stürzt sie nach dem Erkalten und reicht Vanillensoße dazu.
556. Apfelsinenreis.
Man läßt 150 g Reis in viel Wasser weichquellen, schüttet ihn dann auf den Durchschlag und spült ihn mit lauwarmem Wasser ab. Dann läßt man 150 g Zucker mit etwa 1/8 l Apfelwein oder weißem Fruchtwein im flachen Kochgeschirr auflösen, gibt die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Apfelsine und 1 Zitrone sowie den ausgepreßten Saft der Früchte hinzu und läßt den Reis darin ziehen, bis er von dem Zucker ganz durchzogen ist. Man achte darauf, daß der Reis ganz bleibt und daß er recht pikant schmeckt. Wenn nötig, gebe man noch etwas Zitronensaft nach. 5 g Agar-Agar werden in kaltem Wasser eingeweicht, dann gut ausgedrückt und mit 1/8 l Wasser gekocht bis zur vollständigen Auflösung. Man gibt ihn nun zum Reis, den man unter öfterem Umschwenken auskühlen läßt, bis er zu stocken beginnt. Dann leert man in eine Glasschale oder Portionsschale und garniert mit [...] Apfelsinenstücken. Auf dieselbe weise kann man mit entsprechendem Geschmack Mandarinenreis, Aprikosen-, Pfirsich- oder Kirschreis herstellen.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen Apfel- oder Fruchtwein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.
557. Malteserreis.
125 g Reis werden wie zum Apfelsinenreis nicht zu weich ausgequollen, dann aber mit 1/4 l Vanillenläuterzucker gemäß Nr. 543 und etwas Apfelwein in einem flachen Kochgeschirr kurz abgedämpft. Dann gibt man den auf etwas Hutzucker abgeriebenen, abgeschabten Zucker und den Saft von 1 Apfelsine und 1 Zitrone hinzu, so daß der Reis saftig ist, doch so, daß er noch nicht fließt. Er müß körnig bleiben; sonst muß er noch etwas eindampfen. Man süßt nach Geschmack nach, richtet in Glasschalen an, streicht glatt und gibt nach Belieben gemischte, würfelig geschnittene Früchte darüber.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen Apfelwein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.
605. Schokoladenglasur.
250 g Zucker wird in reichlich 1/8 l Wasser aufgelöst, mit 65 g Kakao glatt verrührt und nun zugedeckt bis zum starken Faden eingekocht. Diese Feststellung macht man, wenn man den Zeigefinger leicht in die Glasur taucht und ihn gegen den Daumen drückt: es muß sich dann beim Auseinanderziehen der beiden Finger ein starker Faden bilden. Nun wird die Kasserolle vom Feuer genommen und, nachdem sie etwas erkaltet ist, mit der Holzkelle an der Wandung des Kochtopfes so lange unter öfterem Eintauchen gerieben (tabliert), bis sich auf der Glasur ein leichter Schleier bildet. Nun beginnt man mit dem Glasieren durch Eintauchen der Kuchen, wobei man diese gut abtropfen läßt. Die Glasur darf nicht zu kalt und dick werden, muß aber decken; nach dem Glasieren wird das Gebäck im warmen Ofen abgetrocknet. Man kann auch eine Staubzuckerglasur mit Kakao machen; diese ist aber nicht so haltbar und so tiefschwarz in der Farbe. Hierzu wird Kakao mit wenig Wasser warm aufgelöst; dann wird der nötige Staubzucker - auf 65 g Kakao etwa 200-250 g Staubzucker - eingerührt, und zuletzt wird noch tropfenweise soviel Wasser zugesetzt, bis man eine deckende dickflüssige Glasur erhält.

XVII. Warme Süßspeisen, Aufläufe und Puddings.

[...]

652. Glasierte Äpfel.
6-8 Äpfel von gleichmäßiger Größe werden glatt geschält und mittels eines Ausstechers vom Kerngehäuse befreit. Dann läßt man die Äpfel in leichtem Zuckersirup, dem man den Saft von 1 Zitrone beifügt, weichkochen, ohne sie aber zerfallen zu lassen, und auf einem Sieb abtropfen. In der Größe der Äpfel schneidet man 1 cm starke Weißbrotschnitten, die man auf beiden Seiten goldgelb brät, stellt die Äpfel darauf, füllt sie mit Kirschen und überzieht sie dick mit eingekochter heißer Aprikosenmarmelade. Man hält sie bis zum Servieren warm und kann sie auch noch mit abgezogenen gehackten Mandeln bestreuen.
661. Ananaskrusteln.
4-5 Ananasscheiben von etwa 1 cm Dicke werden halbiert und in leichtem Zuckersirup heißgemacht. Je 1/2 Ananasscheibe wird auf je einen gerösteten Zwieback gelegt, mit dickgehaltener, warmer Aprikosensoße übergossen und warm aufgetragen.

[...]

XIX. Zuckerkochen - Zuckerglasuren.

(Bei der Verarbeitung des gekochten Zuckers ist es notwendig, die einzelnen Kennzeichen der Zuckerproben kennenzulernen. Bis zum Bonbon-, d.h. Karamelzucker, kennt die Küche sieben Proben oder Grade.)

724. Zuckerkochen.
Zunächst darf der Zucker nicht mit viel Wasser aufgelöst werden, da er dann durch zu langes Kochen gelb würde. Das Kochen geschieht im durchaus fettfreien Kessel oder Kochtopf, und zwar nachdem der Zucker richtig gelöst ist, zugedeckt, damit sich die am Rande heftenden Zuckerkörnchen durch den Dampf auflösen. Auf 500 g Zucker ist reichlich 1/4 l Wasser nötig. Der Zucker wird nach dem Aufkochen gut ausgeschäumt. Es ist auch empfehlenswert, einen fettfreien Pinsel in einem Topf Wasser zur Hand zu haben, um von Zeit zu Zeit die Wandung des Kochgeschirrs herunterzuwaschen, weil dadurch dem Kandieren oder Absterben, d.h. dem Hartwerden des Zuckers vorgebeugt wird.

Erster Grad - schwacher Faden.
Man taucht den Zeigefinger leicht in den kochenden Zucker und drückt ihn gegen den Daumen. Beim behutsamen Auseinandernehmen der Finger bildet sich ein Faden, der leicht zerreißt.
Zweiter Grad - starker Faden.
Der Zucker hat nun einige Minuten weitergekocht. Bildet sich bei der gleichen Probe zwischen den Fingern ein etwa 2 cm langer Faden, so ist der zweite Grad erreicht.
Dritter Grad - leichter Flug.
Nach weiterem Kochen taucht man den Schaumlöffel in den Zucker. Läßt er sich wie feine Strahlen durch diesen blasen, so deutet das den dritten Grad an.
Vierter Grad - starker Flug.
Man taucht ein Hölzchen in kaltes Wasser, dann in den kochenden Zucker und schnell wieder in kaltes Wasser. Hat sich der Zucker wie eine schleimige Masse angesetzt, so ist das die vierte Probe, der vierte Grad.
Fünfter Grad - zur Kugel.
Läßt sich bei abermaliger Probe mit dem Hölzchen der anhaftende Zucker zu einer Kugel drehen, so ist der fünfte Grad erreicht.
Sechster Grad - zum Bruch.
Nach einiger Zeit des Weiterkochens wird auf die gleiche Weise mit dem Hölzchen probiert. Läßt sich der anhaftende Zucker nach dem Abnehmen wie Glas abbrechen oder zerbeißen, so ist auch diese Probe erreicht.
Siebenter Grad - zu Karamel.
Schon bei der vorigen Probe kocht der Zucker in Blasen, die sich nun gelblich zu färben beginnen. Es ist dies der siebente Grad. Man hält nun den Zuckerkessel einen Augenblick in kaltes Wasser, um zu verhindern, daß sich der Zucker noch mehr färbt. Man taucht in diesen Zucker Früchte, die man mit Karamelle überziehen will, und bedient sich dazu einer Gabel oder Drahtschlinge. Die karamellierten Früchte, wie Nüsse, Maronen, Apfelsinen- oder Mandarinenstücke, müssen recht trocken sein. Man legt sie auf leicht geölte Bleche. Unnötiges Rühren im Zucker vermeide man, da er sonst abstirbt und körnig oder hart wird.

725. Schmelzende Glasur (Fondant).
[...] Die vorstehend besprochene warm hergestellte, schmelzende Glasur ist in der Herstellung etwas umständlicher, aber schmackhafter als Staubzuckerglasur. Das Glasieren geschieht zur Verzierung, in der Hauptsache aber zur Hebung des Wohlgeschmacks verschiedener Backwerke.
Man löst 750 g Hutzucker in 1/2 l Wasser völlig auf und kocht ihn nach den Angaben von Nr. 724 zum 4. Grad (starker Flug). Ist dieser Grad erreicht, so hält man den Kessel einige Minuten in kaltes Wasser und läßt ihn ziemlich auskühlen. Dann reibt man mit einer flachen Holzkelle den Zucker an der Kesselwandung - man nennt das Tablieren -, bis der Zucker abstirbt. Er wird nun so lange bearbeitet und geschlagen, bis er ganz weiß und schmalzartig ist. Im Steintopf zugedeckt, hält er sich lange Zeit. Man nimmt von der Glasur, soviel man zu verwenden gedenkt, in eine flache Kasserolle und erwärmt sie auf dem Feuer, bis sie die richtige Bindung hat. Als Geschmackszusatz klar aufgelösten, auf der Schale abgeriebenen Zitronen-, Apfelsinen- oder Mandarinenzucker, Himbeer-, Erdbeer- oder Ananassirup, schließlich noch Mokka oder Kakao. Die glasierten Backwerke müssen im warmen Ofen abgetrocknet werden.
Gekochte Schokoladenglasur siehe unter Nr. 605.
727. Staubzuckerglasur.
Man gibt feingesiebten Staubzucker in eine Schüssel und rührt mit dünn aufgelöstem Läuterzucker an, dem man beliebige Geschmackszusätze gegeben hat, wie Vanille, Rosenwasser, Zitronen-, Apfelsinen- oder Mandarinenzucker. Auch kann man Ananans-, Erdbeer- oder Himbeersirup, ebenso Kakao zum Anrühren verwenden. Mit dem Beigeben der Flüssigkeit muß man sehr vorsichtig sein; dies darf nur allmählich erfolgen. der Zucker braucht nur sehr wenig Flüssigkeit, da ja die Glasur dickflüssig sein muß, um zu decken. Die glasierten Kuchen müssen im warmen Ofen abgetrocknet werden, damit sie Glanz behalten.

XX. Gefrorenes.

(Um allen Ansprüchen gerecht zu werden, sollen hier auch einige erprobte Rezepte für Gefrorenes ausgeführt werden.
Bei dem Genuß von Speiseeis ist Vorsicht geboten; es sollte immer erst im Munde zergehen, bevor es den Magen erreicht. Man sollte es auch nicht genießen, wenn man stark erhitzt ist.
[...] Ob man das Gefrorene in der Gefrierbüchse in Eis setzt oder halb Gefrorenes in der Form in Eis bringt - stets ist das feingeschlagene oder gemahlene Roheis mit 1/3 Salz zu mischen und fest zu stampfen. Das sich bildende Salzwasser fördert den Gefrierprozeß, darf aber nie so hoch im Eimer stehen, daß es in die Gefrierküche laufen oder daß die Form darin schwimmen kann. Durch Salzwasser wird das ganze Speiseeis verdroben. In der Gefrierküche wird das Gefrorene nach längerem drehen mit einem Holzspatel abgestoßen und mit der übrigen Masse verrührt; dann wird dies so oft wiederholt, bis alles eine gleichmäßig feste Eiscreme ist. In den Formen braucht das Gefrorene wenigstens 2 Stunden zum Durchfrieren.)

734. Erdbeer-Gefrorenes.
Man streicht 500-750 g Walderdbeeren durch ein feines Sieb und verrührt sie mit 450 g Zucker, der vorher in 1 l Wasser aufgelöst worden ist, und dem Saft von 2 Zitronen. Die Masse wird der Anleitung gemäß zum Gefrieren gebracht. [...]
735. Himbeer-Gefrorenes.
500 g Himbeeren werden durch ein Haarsieb gestrichen und dann mit 450 g Zucker, den man in 1 l Wasser gelöst hat, und dem Saft von 2 Zitronen verrührt und nach Anleitung zum Gefrieren gebracht. [...]
Auf diese Weise lassen sich auch:
Aprikosen-Gefrorenes und
Pfirsich-Gefrorenes
herstellen.
736. Aprikosen-Gefrorenes.
Anmerkung:Siehe Rezept für Himbeer-Gefrorenes
737. Pfirsich-Gefrorenes.
Anmerkung:Siehe Rezept für Himbeer-Gefrorenes
742. Apfelsinensorbet.
Man kocht 250 g Zucker mit 1 l Wasser auf und schäumt gut aus. Dazu gibt man die abgeriebene Schale von 2 Apfelsinen sowie den Saft von 6 Apfelsinen und 2 Zitronen. Nachdem die Masse noch einmal aufgestoßen hat, gießt man sie durch ein Sieb und bringt sie nach dem Erkalten in der Gefrierbüchse zum Gefrieren. Ist das Apfelsineneis cremig durchgefroren, so rührt man noch [...] nach Belieben 1-2 Glas alkoholfreien Wein unter.
In den angegebenen Verhältnissen lassen sich noch andere Zusammenstellungen mit beliebigen Früchten machen.
Man serviert das Sorbet in Gläsern.
Anmerkung:Wein wird i.A. mit Gelatine geklärt. Wenn jemand über veganen alkoholfreien Wein verfügt, kann er an dieser Stelle verwendet werden.

XXI. Fruchtsäfte, Fruchtgelees, Marmeladen.

743. Erdbeersaft.
Die Erdbeeren werden verlesen, von den Stielen befreit, schnell durchgewaschen und auf ein Sieb geschüttet. Auf 1 kg Erdbeeren rechnet man 1 kg Zucker.
Man löst 1 kg Hutzucker in 1/2 l Wasser auf, kocht ihn dann auf und schäumt ihn dabei gut aus. Dann gibt man die Erdbeeren hinein, läßt sie etwa 5 Minuten darin kochen und schüttet das Ganze durch ein aufgespanntes fettfreies Tuch. Dann kocht man den abgelaufenen Saft nochmals auf, wobei man ihn klar ausschäumt, füllt ihn heiß in Flaschen, verkorkt und verbindet sie und kocht sie 15 Minuten im Wasserbad. Für längere Aufbewahrung ist ein Verlacken mit einem beliebigen Dichtungsmaterial ratsam. Die Fruchtrückstände werden zu Marmelade (Nr. 756) eingekocht.
744. Himbeersaft.
Herstellung nach den Angaben des Rezepts für den Erdbeersaft.
745. Kirschsaft.
1 kg Hutzucker wird in 1/2 l Wasser aufgelöst und dann mit 1 kg ausgesteinten Sauerkirschen sowie einigen aufgeschlagenen, abgezogenen Kirschkernen so lange gekocht, bis den Kirschen der Saft gänzlich entzogen ist, was in etwa 10-15 Minuten der Fall ist. Durch ein Tuch gegossen, wird er weiter behandelt wie der Erdbeersaft unter Nr. 734.
746. Ananassaft.
Für die Herstellung gilt das Rezept für den Kirschsaft. Auf 1 kg geschälte, rohe Ananasfrüchte kommt 1 kg Hutzucker, der in 1/2 l Wasser gelöst wird.
747. Johannisbeersaft.
Die gereinigten Johannisbeeren werden durchgepreßt. Nach dem Absetzen wird der klare Saft mit der gleichen Menge Zucker (1 kg Saft auf 1 kg Zucker) etwa 5 Minuten lang gekocht, wobei der Saft klar ausschäumt, dann in Flaschen gefüllt und weiterbehandelt wie der Erdbeersaft unter Nr. 743.
748. Heidelbeersaft.
[...] nach den Angaben für den Johannisbeersaft unter Nr. 747 [...]
749. Holunderbeersaft.
[...] nach den Angaben für den Johannisbeersaft unter Nr. 747 [...]
750. Apfelgelee.
Man schneidet ungeschälte, nicht zu reife, säuerliche Äpfel, auch gut gereinigtes Fallobst, in Viertel, kocht sie, mit Wasser gerade bedeckt, bis zum Zerfallen weich und gießt sie durch ein aufgespanntes fettfreies Tuch. In 2 l Saft löst man 750 g Hutzucker; diese Mischung kocht man unter fortwährendem Ausschäumen bis zur Geleeprobe. Diese ist erreicht, wenn der Saft von dem eingetauchten Schaumlöffel in breiten Lappen abfällt, oder Tropfen, auf einen kalten Teller gegeben, nicht mehr auseinanderfließen, sondern als Perle stehenbleiben. Man füllt das Gelee heiß in vorgewärmte breite Gläser, aber nicht zuviel auf einmal, damit es nicht nachbrennt.
751. Quittengelee.
Wird hergestellt wie Apfelgelee.
752. Paradiesäpfelgelee.
Wird hergestellt wie Apfelgelee, nur werden die Paradiesäpfel unzerteilt gekocht. Die Rückstände können gegebenenfalls zur Bereitung von Marmelade (Nr. 756) Verwendung finden.
753. Johannisbeergelee.
Gewaschene, entstielte Johannisbeeren werden mit wenig Wasser gekocht und, wenn sie zerplatzt sind, d.h. allen Saft abgegeben haben, auf ein aufgespanntes fettfreies Tuch gegossen. Man löst in 1 kg Saft 750 g Zucker und kocht ihn wie beim Apfelgelee zur Geleeprobe.
754. Himbeergelee.
Da Himbeeren schlecht gelieren, mischt man 2/3 Himbeersaft mit 1/3 Johannisbeersaft und kocht den Saft nach den Angaben im vorigen Rezept.
755. Stachelbeergelee.
Reife Stachelbeeren werden von Blüten und Stielen befreit und gewaschen. In 1 l Wasser läßt man 1 kg Stachelbeeren langsam 1 Stunde kochen; dann zieht man sie durch ein aufgespanntes fettfreies Tuch. Hierauf löst man in dem Saft 750 g Zucker auf und kocht ihn unter klarem Ausschäumen zur Geleeprobe gemäß Nr. 750.
756. Marmelade.
Zur Marmelade werden alle vom Saft- oder Geleekochen verbleibenden Fruchtfleischstücke verkocht, und zwar einzeln oder gemischt.
Je nachdem eine Frucht mehr oder weniger Zuckergehalt hat, werden vor dem Einkochen von dem durchgestrichenen Fruchtmark je 500 g mit je 125-750 g Zucker vermischt. Man kocht die Marmelade unter fortwährendem Rühren dick ein. Zur Probe läßt man Marmelade auf einen Teller fallen. Wenn diese nicht mehr läuft oder nicht mehr klaren Saft ausscheidet, ist die Marmelade dick genug eingekocht.


Quelle: Kurt Klein, "Die Fleischlose Küche für Gesunde und Kranke", 10. Auflage
URL: http://antispe.de/txt/fleischlos.html auf antiSpe.de